かりと餡を詰めることはなかなかできない技術です。これにより、鼻先の皮もパリッと仕上がり、尾の部分はカリッとした歯ごたえになります。
一丁焼きのたいやきの場合、薄い皮の一部に分厚い部分があると、おいしく食べていても気持ちが削がれてしまいますから、全部の皮を薄く仕上げることが重要です。
ともえ庵のたいやきは、鼻先から尾の先
までミリ単位でつぶあんを詰めています
他店の一丁焼きのたいやきを切ったもの。一部に皮の熱い部分が残っています
この違いは、他の一丁焼きのたいやき店と少し違うともえ庵独自の焼き方によるものです。一丁焼きのたいやきは型に皮になる小麦粉を敷き、つぶあんを盛り付け、上を小麦粉で覆ってから型を閉じて焼きます。ともえ庵ではこの際にわざと小麦粉を溢れさせ、焼きながらこそげ取ることで皮を限界まで薄くしています。そのため、独自の形状のガスバーナーを特注しているくらいです。
こそげ取る作業の分、焼くスピードが落ちてしまうのですが、おいしいたいやきを焼くためには必要な工程です。
型を閉じると高く盛り付けたつぶあんが押し広げられて隅々まで行き渡り、余計な小麦粉が型からあふれます。
あふれ出た小麦粉が固まったら、そぎ落とします。
参考：ブログ記事 本気で薄い皮 ～日本でいちばん皮の薄いたいやき～
【限界まで甘さを抑えたつぶあん】
もうひとつの特徴は限界まで甘さを抑えたつぶあんです。十勝産を中心とした北海道産のエリモ小豆を使い、つぶあんとして成立するぎりぎりまで甘さを抑えています。
薄い皮のたいやきの場合、口にするつぶあんの量が多くなるので、普通の甘さのつぶあんを使うと口の中が甘くなり、お腹が膨れて、おいしくなくなってしまいます。また、甘さが小豆の風味を消してしまうので、本当の小豆のおいしさがわからなくなります。砂糖の量を抑えることで、小豆の風味を感じつつ、最後までおいしく召し上がっていただけるようになります。
世の中のつぶあんはもっと砂糖を減らせばいいのに、この文を読んでそう思われる人もいらっしゃるかもしれません。その通りなのですが、昔ながらの甘いつぶあんに慣れているお店は味を変えようとはされません。また、つぶあんは糖度が高いほど保存性が高まるので、日持ちを優先する店は甘さを抑えたつぶあんを使うことができないのです。
ともえ庵は、毎朝、その日使う分の小豆を炊き、翌日に持ち越すことはしません。なので、つぶあんの甘さを安心して抑えられています。
実際に東京都内の有名なたいやき店を何軒も回って購入し、つぶあんの甘さを確かめさせてもらったことがあります。当店よりも糖度が低いつぶあんを使う店は１店だけでした。その店と同水準のつぶあんにすることも考えたのですが、そこまで糖度を落とすとつぶあんの水分が増え、ともえ庵の薄い皮では耐えられないため、現在の甘さにしています。
参考：ブログ記事 たいやきの餡 ～小豆と仕込みの話～
参考：ブログ記事 たいやきの餡 ～餡と砂糖の話～
【焼きたてへの異常なこだわり】
店にお越しになった方はご存知ですが、ともえ庵は焼きたてのたいやきを食べていただくことに異常なほどこだわっている店です。
ご注文をいただいた際には必ずお召し上がりまでの時間をお伺いし、すぐにお召し上がりになるお客さんには、その時点で一番新しいたいやきをお渡しするようにしています。長時間お持ち歩きのお客さんには、少し時間が経ったたいやきをお詰めしますが、それでも焼き上がりから最大でも20分が上限です。焼いてから20分以上経ったたいや