す。
切れ味とは、切れ込みの鋭さだけではなく、食材をどのように切り開くのか・側面抵抗をどのようにコントロールするのかを総合的に考えて設計し、実現する高い技術があってこそ完成した、まさに日本のものづくりの歴史と情熱が作り上げた芸術のような刃付けであると感じています。
メーカーによっては、出荷時の刃付けをあえてあまり精密にしない場合もあるようですが、
今回は全ての包丁に予め最高の刃付けをしてお届けいたします。顕微鏡画像顕微鏡で見る精密で滑らかな刃先
グリップの材質・形状
~美しく・握りやすく~
包丁を握って操作する際に中指・人差し指は添える程度で、
『薬指・小指』でしっかりと支えることが重要です。
人間の自然な手の形に近づけた形状は、薬指・小指にしっかりと力がかかり、
ブレードの繊細な操作を可能にしています。
優しい丸さで美しく、利き手を問わないデザインに、職人が一本一本手作業で仕上げます。
材質は、優しい手触りで滑りにくく、耐久性も高い『積層強化木』です。職人によるハンドルの手仕上げ
(株式会社スミカマ)
重量バランス・口金
~魂は細部に宿る~
包丁の重心は中央付近、重量バランスはやや前よりにすることで
ブレードに力がまんべんなく伝わり、包丁自体の重量も切る力に加わるため
楽に切れて、使い心地が非常に良くなります。
ブレード・グリップの重さと形状はもちろん、『口金』はブレードとグリップの接続を強化し、
包丁の耐久性を向上させると同時に重心を決める重要な働きをしています。
一見地味な箇所ですが、職人が手作業で非常に緻密な作業で時間をかけて仕上げている部分です。理想の重心とバランス(『忍』牛刀200mm)
◆◇『研ぎ』が必要な理由◇◆
みなさん、包丁研ぎについてどんなイメージをお持ちでしょうか？
『忍』は非常に切れ味も長持ちする包丁ではありますが、私は調理を愛し道具を愛する一発信者として、包丁を販売する際には、研ぎの重要性も伝えることが使命であると考えております。
包丁研ぎは、
切れ味が良くなるほど引き算を始める
◇食材の味を最大限に活かす切れ味を出せる
◇いつでも使い心地が良い状態を保てる
◇自分好みに使いやすい包丁に育てることができる
◇良い包丁を末永く使い続けることができる
◇包丁研ぎ自体が趣味としてとても楽しく、精神統一になる
などなど、良いことが満載です。どんなに良い包丁でも、使っていくうちに切れ味は必ず落ちてきます。包丁の切れ味は研ぎ次第。 研ぎがあってこそ包丁を持つ本質が得られるといっても過言ではありません。
日本包丁研ぎ協会『味覚センサーによる切れ味のトマトの味への影響』
http://togi-japan.com/about/
切れていないトマトは苦味雑味が際立つため相対的に他の味を感じにくい包丁研ぎは難しいというイメージが先行して砥石の購入には進めない方も多いのではないでしょうか。確かに、突き詰めればキリのない世界(包丁なのに)の上に包丁と砥石の”相性”があったり、それらを数値化して理論的に伝えることが難しい題材であります。まず『どの砥石を買えばいいのかわからない』というのも大きな障壁だと考えております。
そのため、今回は『一般社団法人 日本包丁研ぎ協会』理事であり包丁研ぎ師の『藤原将志』氏に協力を仰ぎ、『忍』を基準に最適化した最高の砥石を製作することで、万全の状態で堂々と研ぎを始めていただきたいと考え、開発いたしました。藤原将志氏(月山義高刃物店)
◆◇『忍』砥石が良い理由◇◆
砥石は簡単に言うと『粘土に研磨剤を配合し