◆ ご挨拶
みなさん初めまして。江戸銀店長の新井三郎です。
数あるプロジェクトのなか、ご興味を持っていただきありがとうございます。
築地江戸銀は、大正13年から続くお寿司と和食の老舗です。
築地本店は築100年を超え、趣のある店構え。
私たち江戸銀も創業97年と記念すべき100年まであと3年となりました。
これまでも飲食業としての窮地は何度もありましたが、お客様を始め私たちも努力を重ねて乗り越えてきました。しかし長引くコロナ禍によってかつてないほど甚大なダメージを受け、今の状況や時代に沿った展開に切り替えていかなければならない大きな転機と考えています。
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店長レター
私は高校生の時、寿司屋でアルバイトをし、寿司職人に興味をもち１９７５年に築地江戸銀に就職しました。築地にあり、昔ながらの仕事が身につくことと、若い人が多く働いていて活気がある会社だと思えたからです。
実際働いてみると、多くの職人がいて、いろいろなことを覚えられ教えていただきました。
大変なこと、嫌なことたくさんありましたが、先輩や後輩に助けられて今まで続いていると思います。
４６年間寿司屋として働いて今思うことは、築地という地名の凄さ。
築地という地名だからこそ今まで江戸銀で続けられたと思います。
今飲食店はコロナでどこもかしこも大変な状態です。
江戸銀も例外なく甚大な影響を受けていて、かつての江戸銀を復活させ、より広く「美味しい職人のお寿司」を楽しんでもらいたいと強く願いっています。
創業100年まであと3年、コロナなんかには負けたくないんです。
どうかみなさんのお力をお貸し願いたい！
よろしくお願いします。
店長 新井三郎
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◆ 本当に美味しいお寿司を食べてもらいたい。
本当においしいものを食べると、嫌いだった、苦手だったものが好きになります。
食わず嫌いだったということもあるかもしれません。
しかし、どんなに良い食材を使っても、”味は”作る職人の技次第。
私たちは常に「美味しい」という感動を提供するために、魚選びから仕入れ先、鮮度、技にこだわって来ました。
仕入れは私たち職人自らが市場へ赴き、その目でみて厳選しています。
また、お寿司だけでなく和食も提供し、様々なお客様の要望に答え、健康食であるお魚を好きになっていただきたいと考えています。
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◆ 職人の技をそのまま冷凍食品として日本全国へ
私たちはいつも「店頭で握りたてを」食べていただくことを前提として、技を磨いて来ました。
しかし、昨今コロナ禍においては店頭に足を運ぶ事は難しく、特に取り扱いがデリケートである生鮮を輸送するだけでさまざまな問題に直面します。
コロナ禍の中、新たな試みが必要と考え、私たちは現在の設備でトライアンドエラーを繰り返してきました。お寿司をにぎり、冷凍を行い、解凍して食べてみる。
何度も試行錯誤をしてトライをしましたが、通常の真空パックや冷凍設備では納得のいく結果は実現できませんでした。
鮮度が命の寿司やお刺身、解凍すると水がでるお刺身、冷凍すると硬くなってしまうシャリ。これらを解消して可能な限り鮮度を落とさず、にぎりたてに近い状態でお届けするためには、高度な冷凍技術と解凍を想定した料理の技術やアイデアが必要です。
しかしこれらの問題をクリアする条件が明確になってきました。
温度が低く瞬間的に凍結する冷凍庫、圧力をコントロールする真空パック、シャリ玉とネ