はじめに・ご挨拶
「安全で安心、そして一度食べたら忘れられないような美味しさの霧島サーモンを追求し全国へ届けたい」
みなさま、初めまして！
私は、鹿児島県霧島市の森の中で“完全無投薬”のご当地サーモン「霧島サーモン」の生産を行っている田代と申します。養殖業を営んでいた父親から知識やノウハウを学び、現在は「ベクトル株式会社」として独立し、美味しい霧島サーモンを仲間達と共に生産しています。霧島サーモンの生産を通じて自然環境の保全、人の健康や美につながるような食材の提供に取り組んでいます。
完全無投薬のご当地サーモン「霧島サーモン」を
生産することになったきっかけ
元々は、父の代からアユを生産する養殖業を営んでいました。アユは病気に弱く収量が安定しないため、業績は常に不安定な状態でした。また、アユの生産には監督庁指導の下、抗生物質等薬剤入りの餌を与えて育てる必要があり、自然環境への負担や人の健康への影響も不安でした。(薬剤を投与した後は、必ず休薬期間が設けられております)
そんな折、状況を一変させる出来事が起こります。ある時、市場の関係者から「ニジマス」を育ててもらえないかの依頼があり、試験的に、投薬をせず抗生物質を一切排除した飼育に取り組むことになりました。これまでの経験を活かし、父と私の二人三脚で試行錯誤を重ね、手探りの状態ではありましたが、ニジマスの“無投薬”飼育に成功することが出来ました。この霧島の地の水温帯、水質、環境が、魚の生態に合っていたんだと思います。
そして、2011年、このニジマスの無投薬生育の成功がきっかけとなり、今後大きく消費の増加が見込まれるトラウトサーモンの飼育にチャレンジすることとになりました。一般的には、淡水魚の養殖は細菌やウイルスが入り込む可能性があるため投薬が欠かせないという常識があります。その一般的な常識を覆して、霧島地方の澄んだ空気と一年を通じて豊富に供給される霧島山からの自然水の使用（水温や水質）、成長に伴って餌の内容や与える頻度などを細かく調整し、試行錯誤を繰り返しながら、これまでの常識を覆す “完全無投薬”のスペシャルサーモン「霧島サーモン」の安定生産が可能となりました。
完全無投薬の霧島サーモン完全無投薬の霧島サーモン
▶︎「霧島サーモン」のこだわり①「育成環境」
霧島サーモンは、周囲を森林に囲まれたひっそりとした場所（霧島市牧園町中津川）で、大小18もの生け簀（いけす）を使って約8万尾の霧島サーモンを生産しています。生け簀は一基で150～200平方メートルの水量を保ち、水深は約80ｃｍあります。健康な霧島サーモンを作るためには、人の暮らしと同じで、魚が密になりすぎないように生け簀内の緩やかな密度を保ち、魚にストレスを与えない生育環境を徹底しています。
霧島市牧園町中津川にある養殖場
▶︎「霧島サーモン」のこだわり②「水」
養殖場のすぐ近くには、霧島山から湧き出るミネラルを豊富に含んだ自然水の水源地があり、生育に必要な水は全て、そこから流れ出る湧水を使っています。湧水の水温は夏場21℃、冬は16℃に保たれ、霧島サーモンの生育に非常に適した水と言えます。
養殖場のすぐ近くにある源泉養殖場のすぐ近くにある源泉
生け簀に設置された水車で酸素を補給生け簀に設置された水車で酸素を補給
▶︎「霧島サーモン」のこだわり③「餌」
餌は、魚にとっての「腹八分目」を目指すとともに、霧島産の麹菌や霧島茶も加えたオリジナル配合の餌を与えています。また、エビ・カニ由来の成分である天然色素「アスタキサンチン」を配合し、美しい濃い身の色を実現しています。
霧島産の麹菌や霧島茶も加えたオリジナル配合の餌霧島産の麹菌や霧島茶も加えたオリジナル配合の餌
餌をやる起案者（田代）餌をやる起案者（田代）
▶︎「霧島サーモン」のこだわり④「味」
引き締まった上質な身と脂のバランスが絶妙で、「一度食べたらやみ付きになる」というご感想を多数頂戴しております。生で料理しても、加熱して料理しても美味しくいただけると料理人の方々から高評価を受け、高い鮮度と引き締まった身はレストラン業界にも広く注目されています。
霧島サーモンのカルパッチョ
輸入品よりも引き締まった身と上品な脂が特長で、脂を抑えてさっぱりとした口当たりを楽しめることから、生食用として寿司や刺身、マリネやカルパッチョ また、スモークや揚げ物、煮物といったさまざまなレシピでご活用いただいております。
霧島サーモンのお刺身（盛り付けイメージ）
霧島サーモンの西京漬け焼（盛り付けイメージ）
▶︎「霧島サーモン」こだわり⑤「健康効果」
霧島山から湧き出るミネラルを豊富に含んだ自然水の生け簀で養殖された霧島サーモンには、オメガ3脂肪酸が多く含ま