プロジェクトを始めようと思ったきっかけ
私は、福井県越前市で料亭「おりょうり京町萬谷」を営んでおります。萬谷は、昭和25年頃、越前市にて私の曽祖父母が終戦頃に始めた旅館が前身です。その後、私の父が1991年に現在の「おりょうり京町萬谷」を旅館の隣に開業しました。萬谷は福井県の食材を使った地産地消の和懐石料理をご提供し、料理だけでなく店内のしつらえや食器などに福井県の伝統工芸を取り入れ食と文化を楽しんで頂けるお店です。私も日々厨房に入り、料理人としてお客様にお料理をご提供しております。
しかし、近年、時代の変化によって「食」に対する価値観の多様化し、お客様のニーズも少しずつ変化していることを感じるようになりました。そこで、我々も和の懐石料理に変化を求めるようになりました。これまでつちかってきた絶対的な和の技術を軸に、フレンチなどの技法や盛り付けを取り入れるようになりました。
この経験を通して、和食やフレンチ、中華といった食文化の垣根を越えて、新しい料理を追求することは非常にやりがいのあることだと感じるようになりました。そして、和食の可能性をさらに広げることができると考えるようになりました。また伝統工芸にしても生活にまつわるものが県内に多く点在しており、食を通す事で魅力をより伝える事が出来ると考え、今年、料亭オーベルジュとして宿泊施設を新たにリニューアルしました。そして、萬谷の料理を食べる事を目的に、県外からもお客様が来ていただけるような店づくりを目標に頑張ろうとしていました。
そんな矢先に始まったのが、昨今の新型コロナウィルスでした。コロナの感染状況に一喜一憂し、外出自粛と自粛疲れを繰り返す日々が続きました。この状況に、県外のお客様はおろか常連のお客様もご来店の機会が減り、予約されてもキャンセルされたり宴席や接待の数が激減したりと業績は悪化していきました。 新しい料理を多くの方に召しかがっていただくという目標からどんどん遠ざかっていきました。
多くの方に萬谷の変化を知ってもらいたい！
ワクチン接種の広まりにより、世の中の雰囲気も少しづつ前向きになってきました。弊社では、徹底した感染症対策行うなかで、少人数でのご来店が少しずつある状況です。まだまだコロナ前の状況とは遠く離れております。
萬谷のお料理は、基本的に月毎にメニューを変更しております。常に旬の料理をお出しするために行っておりましたが、コロナ禍の今、逆にほとんどのお客様に召し上がっていただけないまま次の料理に変わってしまうのが状況です。そのことが、大変残念に思っております。常連で来ていただいていたお客様や萬谷のことを知らないお客様に、ぜひ今のお料理を召し上がっていただきたいと思います。きっと変化に驚き、満足していただけると思います。このプロジェクトを成功させ、ぜひ多くのお客様にご来店していただきたいと考えております。
萬谷の変化① お料理
萬谷ではこれまで京料理のように一品ずつ和の懐石をコースで提供するスタイルで営業して参りました。コースでの提供は変わりませんが、これまでの和の技術を活かしつつフレンチなど海外の食文化も取り入れながら料理のことを考えるガストロノミースタイルがこれからの萬谷の目指す美食です。現在の萬谷のお料理はガストロノミーを表すべく日々研究を重ねています。毎月コースメニューが変わる中でガストロノミーの”おりょうり”を提供したいと思っています。また最近では、お昼限定で海鮮丼の提供も始めました。こちらもガストロノミーの考えを取り入れたおりょう