ご挨拶
神楽坂翔山亭は2008年創業以来、最盛期には10店舗を運営する個室料亭焼肉店です。焼肉×和食の融合と黒毛和牛の素材を厳選する購買方法にこだわった焼肉店です。神楽坂翔山亭が拘る和牛は上場頭数から2～4％しかないA5、BMS10以上の雌牛のみ。一頭買いにより取り扱う全ての部位の品質を高品質に保ち、冷凍せず提供することにこだわってきました。
一頭買いのメリットは適正価格で丸ごと仕入れられ、品質が安定する点でありますが、逆に使いきれなければロスとなります。この「使い切る」という事が非常に難しく、試行錯誤した結果、現在では店舗の他に仕出し弁当、デリバリー、ギフト、サブスクリプション、そしてどんぶり専門店「神楽坂贅沢重」を運営するにいたりました。
神楽坂翔山亭は和牛を啓蒙する余り、この様なサービス事業を運営してきたベンチャー企業です。
商品、店のこだわり
ご挨拶でお話ししたとおり、黒毛和牛一頭買いをすることで高品質を保つこと、極力化学調味料を使用せず新鮮素材を食していただくことにこだわった結果、和食の料理長監修の元、和食との融合が神楽坂翔山亭の料理の基本となっています。
人に優しいものを作るためには、非常に困難なハードルをクリアする必要がありましたが、我々は諦めず試行錯誤しながら現在の「焼肉×和食」「無化学調味料」「無冷凍」「一頭買いの購買」という仕組みを作り上げてきました。
これらが、我々がこだわってきたことです。
店舗に関しては「個室」によるゆったりした空間、くつろげる空間をコンセプトに置き、上記の料理を提供することで他にない焼肉店との差別化にもなっております。
和牛の格付けと出荷までの流れ
食肉市場ではBMS（ビーフマーブルスタンダード）という格付け基準が１～１２まで設けられており、皆さんが良く耳にする「A５ランク」はBMS８～１２を指します。１２が最高峰です。神楽坂翔山亭で厳選するものはBMS10以上の雌牛のみです。雌牛のほうが霜降りがきめ細かく、やわらかく、上質な品質が多く、上場頭数全体の２～４％と、非常に希少性が高い和牛です。月例で３０~３４ヶ月が最も良いとされ、この期間に合わせて農家は市場に上場します。東京品川、芝浦にある市場で先に述べた格付けがされ、初めて２年肥育して手塩にかけて育てた農家の成体に値がつきます。
現在コロナ渦で農家の方々も出荷先が減少していることで次のことが懸念されます。出荷を控えることでさらに肥育費用がかかり、適正な成牛も月齢が増せば経産牛にしかなりえず、農家の方々は投資金を回収することが出来なくなります。もちろん高額の割りに質が落ちるので買い手もつきません。
この様な背景下もあり、神楽坂翔山亭ではオンライン事業を推進し外食以外でも和牛を広く提供出来るプラットフォームになれればと考えております。
プロジェクトで何がしたいのか？リターンは？
コロナにより外食産業が厳しいのはご存知の通りです。しかし、翔山亭は店舗を少なくしたものの諦めるつもりはありません。
逆にこれを一つの機会点と捉え、新しい和牛の広め方を模索しています。
年末に販売した「肉おせち」はおかげさまでフジテレビのニュース番組に取り上げられ、大反響いただきました。また店舗での忘年会がなくなる中、「仕出し弁当」にその需要が舞い込み、会社での忘年会お持ち帰り弁当の受注を沢山頂きました。
「肉の定期便」というサブスクリプションでは毎月違う商品を一定月額で提供することで、お客様から好評もいただいております。
これらの事業には手ご