許さず、また、種類が多ければよいというわけではないのです。それぞれの特徴を生かし、また、メイン食材である「茶ぶり」の旨味を最大限に引き出し、また、茶ぶりがこの『どん薩摩の黄金だし』をまとうことで、食べた人をさらに極上の味わいへと誘うのです。
この『どん薩摩の黄金だし』の生みの親である、山崎鰹節店の店主・山崎健太さんは
「だし(かつお節)はメインになることはない。しかし素材の味を100％引き立てることのできる存在。
だしというのは、他に食材があるからこそ感じられる味わい。
日本の食文化継承になくてはならない存在を作っている責任を担っていると思っています。」
と話します。
なぜこの4種類の魚節でなくてはいけないのか。これは山崎さんの「素材の味を100％引き立てる」という言葉の中に答えがあります。
魚節にはまだまだ沢山の種類があります。また、現在の4種類の魚節でも、各比率を変えればまた味わいの違うだしを作ることもできます。ただ、今回の4種類、そして、その4種類の配合、黄金比は全てメイン食材の「茶ぶり」を『どん薩摩の黄金だし』で最高の状態で食べる為に山崎さんが試行錯誤し、辿り着いたものなのです。
4種の旨味の掛け合わせ。
それが「素材の味を100％引き出す」ためには、と考え抜かれた唯一無二のだしです。
茶ぶりは旨味、甘味が強いお魚です。しかし、脂がさっぱりし臭みが少ないのが特徴の「茶ぶり」に、だしの味が濃く出すぎてしまうと茶ぶりの良さを台無しにしてしまう。また、だしの味が薄すぎると、臭みが少ない茶ぶりであっても、元々魚のもつ臭みを感じてしまいます。
その全てを考慮し相乗効果を生み出したのは、主張しすぎず、その中で、より「茶ぶり」を引き立て「茶ぶり」の良質な脂を味わわせ、かつ、その中にだしも味わうことができる絶妙なバランスなのです。
和食文化で要となる「出汁(だし)」。その出汁の素の一つ、かつお節は日本最古の歴史書「古事記」において、”堅魚(かたうお)”として記されており、古くから私たち日本人の生活になくてはならないものでした。
【かつお節生産量日本一・鹿児島県枕崎市】
薩摩半島の南端に位置する鹿児島県枕崎市は日本有数のかつおの水揚げを誇り、かつお節製造は三百年余りの歴史があります。
枕崎市のかつお節生産量は日本のかつお節生産量の約75％を占めています。
古くから、枕崎市沿岸でかつお漁が盛んであり、鰹節が薩摩藩の収入源として扱われてきました。
海が南に位置し、東西北の三方向は山に囲まれていることが鰹節産業発達した理由でもあります。
魚節には良質な魚が必要なのはもちろん、魚節を作る際には魚たちを燻す「薪」もとても需要でした。枕崎はその三方向を囲む山から優良な薪をえることができたのです。
そして、枕崎市が日本一の産地として優位性を確保してきたのは、鰹節の品質を大事にし、他の産地では真似の出来ない個性豊かな「枕崎鰹節」を製造してきたからなのです。また、「枕崎鰹節」の認定基準を設定し、消費者への適正な情報提供への努力も徹底しているのです。
【山崎鰹節店のこだわり】
山崎鰹節店の大きな特徴は、鰹ももちろんですが、それ以外のサバ、ソウダガツオ、うるめいわし、などの魚から様々な節を作っていることです。鰹節は安定の味わいを作りあげていますが、さらにサバ節にも力をいれており、品評会では農林水産大臣賞を受賞されています。
魚節の製造においては、鮮度、脂肪分など質にこだわった原魚の仕入れ、煮塾、焙乾など全ての工程でじっくり丁寧に手を加え、旨味を凝縮します。