はじめに・ご挨拶
はじめまして。東京・恵比寿にあるイタリアンレストラン「ALMA」のシェフ佐藤 正光(さとう まさみつ)です。
皆さんはウニの一番美味しい食べ方を知ってますか？
それは今回私たちが開発をしたうに専用パスタ『冷製ウニボナーラ』です。
「ウニボナーラ」はその名の通り「カルボナーラ」のような濃厚なクリーム感とウニの旨味を合わせて楽しむパスタ。本当に美味しいウニを知る私がウニの旨味を一番活かせる料理として辿り着いたスペシャリテです。
今回はそんな「ウニボナーラ」の想いとともに、皆さんのご家庭でも簡単にこの一皿を再現出来るパスタソースを紹介していきたいと思います。
「ウニ」に対する想いと出会い
私が生まれ育ったのはウニの生産が盛んな宮城県南三陸。
小さい頃は、自分で海に潜りウニを獲っていたくらい私にとって物凄く馴染みが深い食べ物でした。
そんな私だからこそ知っているのが本物のウニの味。
私が地元を出て東京に来てから食べたウニはまるで別物でした。
地元で食べていたのは新鮮な生ウニですが、熱に弱いウニは生の状態で形を保つのが難しいのです。
そうして普段市場に並んでいるウニに使用されるのが「ミョウバン」。ミョウバンはウニの身崩れをおさえる役割をしますが、ミョウバンを使用すると風味や香りが感じにくくなってしまうのです。
ただ、どうしても東京のお店で美味しいウニを使用したいと考えていた私が、そんな時に出会ったのが岩手県洋野町でウニの加工・販売をしている「北三陸ファクトリー」さんでした。
北三陸ファクトリーさんと「ウニ祭り」
「このウニは日本で一番美味しいのではないか」
そんな衝撃を受けた「洋野うに牧場の四年うに」を加工・販売している北三陸ファクトリーさん。
このウニの美味しさの秘密を伺うと、それはウニの育て方にありました。
北三陸ファクトリーさんが加工する岩手県洋野町のウニは栄養満点の天然昆布をたっぷりと食べて育つことでこの美味しさが生まれます。
そのウニが育つ漁場が「うに牧場®」です。
洋野町では、もともと広大な岩盤地帯（沖に50〜100m、横に十数km）があったこの地に、先人たちがたくさんの溝を掘り、大量の天然昆布が生える畑を作りました。そこに放流されたウニは、天然の昆布をお腹いっぱい食べることができます。ウニにとってはまさに楽園のような場所、それが「うに牧場®」なのです。
本来のウニは雑食性で何でも食べるため、「自然のまま」育ったものは味や品質にどうしてもムラができてしまいます。一方で天然の昆布を豊富に食べた「牧場育ち」のウニは、実入り、味、色見ともに最高級に育ちます。
だからこそ北三陸ファクトリーさんのウニは雑味がなく、濃厚な旨味をたっぷり感じる味わいで、まさに私が小さな頃に食べたウニを思い出す程の衝撃でした。
同時に、「このウニを一番美味しく味わえる料理を表現したい。」
そんな想いが込み上げてきて生まれたのがこの『ウニボナーラ』です。
そしてこのウニを多くの人に知ってもらうために開催したイベント『ALMAウニ祭り』でもいつしか一番人気のメニューとなり、「ウニ好き」がこぞって足を運んでくださるようになりました。
ウニ祭り期間中は生産者イベントも開催し、ありがたいことに予約が困難なほど大盛況でした。
しかし、昨年のコロナを機に状況は一変。お店の営業が制限される中、なんとかリモートでの開催となりました。
さらに制限が厳しくなっている今年は開催が難しい状況に。
そんなコロナ禍で被害を受けているのは