京の老舗料亭・店主が削るかつお節「賀茂削り」をお届け~おうちで手軽に京風ごはん♪

京の老舗料亭・店主が削るかつお節「賀茂削り」をお届け~おうちで手軽に京風ごはん♪
京都・上賀茂で約100年続く「京料理さくらい」。自家削りのかつお節でひいた一番だしがご会食のお席で好評。今回は初めて、かつお節「賀茂削り」を製品化。美味しいおだしをとったり、冷奴やおひたしに使ったりと、ご自宅で気軽に京料理のエッセンスをお楽しみいただけます。是非ほんまもんの味をご堪能ください。

一番だしをひく、店主 櫻井 登之
一.はじめに・ご挨拶

京都・上賀茂で約100年続く「京料理さくらい」の店主/料理長、櫻井登之(さくらい のぼる)です。

1973年、京都・上賀茂生まれ、上賀茂育ち。高校卒業後、京都・祇園の高級料亭で5年間修業。その後家業に従事しています。

実店舗「京料理さくらい」、その軒先テイクアウト惣菜販売店「おうちごはん さくらい」、ギフトとお取り寄せのオンラインショップ「京の煮焚きもん さくらい」も運営・自ら調理、そして販売をしています。

メインバンク・京都信用金庫さん主催の「しあわせづくりセミナー」では、おだしの講師をつとめました。

京都信用金庫さん主催 セミナー模様
和食の基本である削りたてのかつお節を用いた、一番だしのひき方を実演。「一番だしとは何ぞや?」に始まり、本枯れ節削りの実演・体験削り・だしの試飲などで、参加者の方々におだしの理解を深めていただきました。

セミナー参加の皆さまからは、「削り立てのかつお節って、こんなに美味しいのですね」「ピュアなおだしがあれば、自宅で料亭気分を楽しめますね」と大変嬉しい声をいただきました。

京都信用金庫さん主催 セミナー模様
削り立てのかつお本節を使ったおだしの美味しさを、たくさんの方に味わってほしい。

この強い想いを胸に、今回のプロジェクト【京料理の命!かつお節「賀茂削り(かもけずり)」を製品化したい!】で、さらに一歩進みたいと考えています。

※自家削り、削りたてのかつお本節(本枯れ節)を、本プロジェクトにむけて、かつお節「 賀茂削り(かもけずり)」と名付けました。
一.商品・店舗が作られた背景

京料理さくらい 外観

「京料理さくらい」は、京都市北区、世界遺産・上賀茂神社御門前にて、まもなく創業100年を迎えます。

結婚式のご披露宴、各種ご法要、そしてご会食にと、お客さまの大切なシーンでご利用いただいております。

京料理 ご提供例「京料理さくらい」では、ご利用目的やお好みに合わせて会席料理の献立をたてています。そのなかでも、要といわれているのが煮物椀です。

日本料理の世界では、「その店が誠実な仕事をしているかどうかは、煮物椀でわかる」といわれます。ほかの料理も美味しいか、和食の本質をとらえているかどうかを判断する一品が、煮物椀です。

煮物椀 一例

煮物椀では、季節に応じた椀だね(メインの具)・あしらえである前盛・吸い口(木の芽や柚など)で、私どもが大切にしている事すべてを表現します。

椀だね は、京料理の代表選手である鱧(はも)をつかったり、上質な白身魚のすり身で、蛤や帆立貝柱をコーテイングした、真丈(しんじょう)などがございます。

春を彩る煮物椀として、蛤真丈(はまぐりしんじょう)を椀だねに、わかめと竹の子を組み合わせる献立があります。晩夏から秋にかけては、鱧(はも)と松茸の組み合わせでお出ししています。澄んだおだしを吸い、お菜(具)を口に含むと、四季折々の風情を存分に感じていただけると思います。

「賀茂削り」をふんだんに用いた煮物椀

一.さくらいのおだしの基本は「本枯れ節」と「利尻の特級昆布」

煮物椀の華やかな椀だね(メインの具)を引き立て、しっかりと支えるもう一つの主役が一番だしです。

「京料理さくらい」では、利尻昆布と、削りたてのかつお節「賀茂削り」をたっぷりと使い、おだしをひいています。

美味しいおだしであるからこそ、箸を進めるごとにうま味が増します。

ひと口めは、舌をおだしになじませるために、やや薄めに感じられま

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