す。
二口めは、かつおだしのほのかな風味と淡い塩けを。
三口めは、椀だねで季節の味を存分に。椀だね・おだし・吸い口の香りが三位一体となったときに、薄口が程よいうま味となり、心を優しく満たしてくれるでしょう。
一．かつお節（本枯れ節） へのこだわり
「京料理さくらい」では、鹿児島・枕崎のかつお節（本枯れ節）を節のまま仕入れています。
鰹節 血合い抜き本枯れ節
鹿児島・枕崎の本枯れ節は、枕崎漁港に水揚げされた良質のカツオを使い、カビ付けと天日干しを数ヶ月間繰り返す伝統製法で作られています。芳香、風味、旨みのすべてが素晴らしく、かつお節の最高峰といわれています。
かつお節の質を決めるのは、本枯れ節の文字通り、枯れ具合が重要です。ギネスブックで世界で一番堅い食品と認定されたように、堅くないと上手に削れません。柔らかい節や中に空洞のある節は、大きな断面で削れないためです。
もうひとつ大切な事は、血合いが取り除かれていること。血合いとは、かつおの血管です。血合いが混ざると、どうしてもおだしに雑味が出てしまうため、私どもは血合いを取り除いたものを削っています。
一番だしを引くための「賀茂削り（かもけずり）」
※削りかたについて
極薄に削ったかつおでないと、上品なおだしはとれません。これは長年の経験で得た「京料理さくらい」のセオリーです。極薄に削っているからこそ、表面積が大きくなり、本枯れ節の旨みが、瞬時にだしへ抽出されます。
かつお節「賀茂削り」は、特殊な削り機で店主みずから削っています。市販のかつお節は薄削りでも0.2ミリ以下ですが、当店では0.05ミリと4分の1の薄さです。羽毛のようにふわふわです。
まずは、開封ののちに顔を近づけて頂き、削りたてならではの、豊かな香りをお楽しみください。
冷や奴にのせたかつお節「賀茂削り」
香りをそのまま堪能するなら、冷や奴にかつお節「賀茂削り」 をそのまま載せてお使い頂くのがおすすめです。舌の上ですっと溶けるような繊細な食感とともに、口のなか全体へ旨みがゆたかに広がります。一般のかつお節との違いが、はっきりとご理解いただけると思います。
かつお節「賀茂削り」
かつお節「賀茂削り」 を用いた「食べるポン酢」
ギフトとお取り寄せのオンラインショップ「京の煮焚きもん さくらい」で販売している「食べるポン酢」には、削り立てのかつお節「賀茂削り」 をふんだんに用いております。
「食べるポン酢」は、文字通り具を食べるポン酢で、保存料・化学調味料ともに不使用です。タイやヒラメなど白身魚の薄造り、牛肉のステーキ、鶏ささみの蒸し物、焼き餃子、そのままお酒のアテに……、と和洋中のさまざまな料理と相性抜群で、リピーターの多い商品です。
京の煮焚きもん さくらい「食べるポン酢」とは
削り立てのかつお節「賀茂削り」
一．「賀茂削り」の美味しい使い方
☑︎かつお節「賀茂削り」と昆布で一番だしを。すまし汁、お味噌汁、お茶碗蒸しなどに。
☑︎二番だしで、大根、里芋、長芋、たけのこ、とうがんなどを使った煮物に
☑︎冷や奴、青菜のおひたしに合わせて
☑︎和風サラダのトッピングに
☑︎醤油を少量垂らして、日本酒のアテに
☑︎ 焼きそばやお好み焼きのトッピングに
☑︎おだしをとった後はフライパンでから炒りしてふりかけに
お豆腐にのせて、1グラム余り 袋には35グラム入っています
◆こんな方におすすめです♪
☑︎京都が大好き！
☑︎自宅で京料理の気分を取り入れたい！
☑︎いつものおうちごはんをワ