♦ご挨拶
皆さん、こんにちは。発酵長寿研究所 の蟻川です。
この度は数あるプロジェクトの中から『氷温貯蔵した幻の3種酵母ブレンドの純米吟醸をみんなに飲んでもらいたい！』をご覧いただきましてありがとうございます。
㈱ 発酵長寿研究所 代表取締役 蟻川 幸彦
〇長野県産地呼称管理委員会日本酒官能審査委員
〇ワイングラスでおいしい日本酒アワード審査員
〇全国燗酒コンテスト審査員
日本一の長寿県 長野で清酒風味を改良する酵母の育種に携わって30年、酒製造技術指導および清酒評価業務に携わって20年。また、現在もなお各種清酒の官能審査員を務めており、ブレンドに必須な官能評価経験を積んできました。
<<育成・分離した酵母たち>>
アルプス酵(長野酵母C)：(吟醸酒用酵母の先駆け
長野D酵母：吟醸酒用酵母の集大成
長野R酵母：リンゴ酸高生産性酵母
鍋倉酵母：自然界(飯山市鍋倉山)から分離したかりんとう用酵母
↓30代の頃、信州博覧会（H5）で味センサを利用した「きき酒ロボット」を出展。味センサの開発者九州大学都甲教授（右）
また、丹精込めて仕込んだ日本酒の複雑な味を「味センサ」を活用して、味の見える化を行なう研究も進めてきました。私と味センサの出会いは、平成5年に長野県松本市で開かれた信州博覧会でした。まだ実機は存在しない中で、開発者の九州大学の都甲先生や池崎さん（現（株）インテリジェントセンサテクノロジー社長）に無理を言ってきき酒用のロボットを作ってもらい無事出展できました。それ以来ずっと酵母の育種と並行して味センサの利用について研究してきました。このたびアルプス酵母スペシャルブレンドを世に出すにあたり、味センサを商業的に利用する企業である（株）味香り戦略研究所にお願いし味の見える化をさせていただきました。
その中で、”これぞ！”という酵母3種を厳選・ブレンドし、納得のいく日本酒を造り上げました。更にその日本酒を「氷温長期熟成」することで、角が取れた、よりまろやかな酒を目指します。
♦資金の使い道
氷温貯蔵庫を購入して、長期氷温熟成した美味しい日本酒をみんなに届けたい！
水は0℃で凍りますが、食物の凍り始める温度は0℃以下です。酒にはアルコールが含まれるため－10℃程度まで凍りません。このように0℃を下回っても、凍らない温度帯を氷温帯と言い、その温度帯で食品を貯蔵する事を氷温貯蔵と言います。
「氷温長期熟成」は氷温貯蔵で長期に熟成させることを意味し、穏やかな熟成を経ることで風味の向上が期待されます。
二十年ほど前に、十年間氷温貯蔵する試験を行ったところ、アルコール度数の高い大吟醸酒は、香りも失われず大変まろやかな味になっていました。一方、低アルコールの酒は氷温で同じように保存したにもかかわらず、風味が激しく劣化していました。
このプロジェクトは「いつかこの味を再現したい！」という想いを実現するための試みでもあります。そしてこの酒を皆様に味わって頂きたく、今年の5月に会社を設立しました。
目標は10年間保存ですが、毎年少しずつ出荷し、その変化を皆様に味わっていただければと考えています。まずは1年氷温熟成させた酒の優先購入権(申し訳ありませんが、商品は購入をお願い致します)を全ての返戻品につけさせて頂きます。来年は、その味の変化をお楽しみください。
♦ブレンドされた酒を醸した三種の酵母たち
長野県で開発された酵母のみを使用しています。
１ アルプス酵母(長野C酵母)
平成元年に育種した吟醸酒用酵