母の先駆け。当時はコンテストを席巻しました。現在も県内１４酒造場で利用されています。アルプス酵母で醸した酒は、どちらかというと独特の味と甘みがあります。香りもカプロン酸エチル(吟醸香)以外の香りも多く複雑です。国内よりも海外で評価が高く、最近では海外で最も権威のあるIWC(インターナショナルワインチャレンジ)のチャンピオンになった酒も、この酵母で醸した酒でした。
２ 長野D酵母
アルプス酵母のカプロン酸エチル(吟醸香)の生産性は、その後各地で育種された酵母に比べ少し物足りないものとなりました。そこで長野R酵母を育種した時に用いたシャーレ(8年間冷蔵庫で保管しておいた)の中のコロニー(約70,000)より生き残っていた株を分離し、その中から発酵力の強い株を選びました(八年酵母)。この株を親株として高いカプロン酸エチル生産性を持つ株を育種しました(通常の八倍)。これが長野D酵母です。
長野D酵母:蟻川幸彦:低温高発酵性清酒酵母、醸協誌、103、517-524(2008)
３ 長野R酵母
協会901号酵母の多数の変異株(4800)についてひたすら発酵試験を行い、香り成分である酢酸イソアルミ(バナナ香)の生産性の高い菌株を数株分離しました。その後仕込み試験を行ったところ、分離株の一つに偶然にも多量のリンゴ酸を生産する能力があることがわかりました。これがR酵母です。
Arikawa.Y et.al.,”Isolation of sake yeast mutants producing a higher level of ethyl caproate and/ or iso-amyl acetate”, J.Biosci. Bioeng.,90,675-677(2000)
長野を代表する酒蔵「西之門よしのや様」にて、上記3種酵母でそれぞれ単独に醸造した酒のブレンドになります。
只今、酒蔵の見学コースにて長野酵母の展示が行われています。是非お立ち寄りください。
詳しくはこちらへ https://nishinomon-yoshinoya.com/
♦リターンのご紹介
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「アルプス酵母スペシャルブレンド」のおつまみに是非！相性抜群です！
全国的に有名な長野を代表する「八幡屋磯五郎」の七味唐辛子使用！ また、自然豊かな長野県飯山市鍋倉山のブナ林から分離した「鍋倉野生酵母」を使用しています。この酵母も私が発見した酵母の一つです。(↓鍋倉山 酵母採取現場)
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※リターンに酒類が含まれるため、20歳未満の方は購入できません。
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♦発酵×長寿の長野県
長野県は「発酵・長寿」県宣言をしました（2018（平成30）年11月16日）これは「発酵食品」で人々の「健康長寿」を目指す決意表明です。ロゴはそのシンボルです。発酵長寿県NAGANOをアピールするためすべての製品ラベルにこのロゴを入れる予定です。ちなみに寿の〇の上にチョコっと出ている部分は酵母が増える時に出現する娘細胞を表します。デザイナーにお願いして付け加えても