一番だしをひく、店主 櫻井 登之
一．はじめに・ご挨拶
京都・上賀茂で約100年続く「京料理さくらい」の店主／料理長、櫻井登之（さくらい のぼる）です。
1973年、京都・上賀茂生まれ、上賀茂育ち。高校卒業後、京都・祇園の高級料亭で5年間修業。その後家業に従事しています。
実店舗「京料理さくらい」、その軒先テイクアウト惣菜販売店「おうちごはん さくらい」、ギフトとお取り寄せのオンラインショップ「京の煮焚きもん さくらい」も運営・自ら調理、そして販売をしています。
メインバンク・京都信用金庫さん主催の「しあわせづくりセミナー」では、おだしの講師をつとめました。
京都信用金庫さん主催 セミナー模様
和食の基本である削りたてのかつお節を用いた、一番だしのひき方を実演。「一番だしとは何ぞや？」に始まり、本枯れ節削りの実演・体験削り・だしの試飲などで、参加者の方々におだしの理解を深めていただきました。
セミナー参加の皆さまからは、「削り立てのかつお節って、こんなに美味しいのですね」「ピュアなおだしがあれば、自宅で料亭気分を楽しめますね」と大変嬉しい声をいただきました。
京都信用金庫さん主催 セミナー模様
削り立てのかつお本節を使ったおだしの美味しさを、たくさんの方に味わってほしい。
この強い想いを胸に、今回のプロジェクト【京料理の命！かつお節「賀茂削り（かもけずり）」を製品化したい！】で、さらに一歩進みたいと考えています。
※自家削り、削りたてのかつお本節（本枯れ節）を、本プロジェクトにむけて、かつお節「 賀茂削り（かもけずり）」と名付けました。
一．商品・店舗が作られた背景
京料理さくらい 外観
「京料理さくらい」は、京都市北区、世界遺産・上賀茂神社御門前にて、まもなく創業100年を迎えます。
結婚式のご披露宴、各種ご法要、そしてご会食にと、お客さまの大切なシーンでご利用いただいております。
京料理 ご提供例「京料理さくらい」では、ご利用目的やお好みに合わせて会席料理の献立をたてています。そのなかでも、要といわれているのが煮物椀です。
日本料理の世界では、「その店が誠実な仕事をしているかどうかは、煮物椀でわかる」といわれます。ほかの料理も美味しいか、和食の本質をとらえているかどうかを判断する一品が、煮物椀です。
煮物椀 一例
煮物椀では、季節に応じた椀だね（メインの具）・あしらえである前盛・吸い口（木の芽や柚など）で、私どもが大切にしている事すべてを表現します。
椀だね は、京料理の代表選手である鱧（はも）をつかったり、上質な白身魚のすり身で、蛤や帆立貝柱をコーテイングした、真丈（しんじょう）などがございます。
春を彩る煮物椀として、蛤真丈（はまぐりしんじょう）を椀だねに、わかめと竹の子を組み合わせる献立があります。晩夏から秋にかけては、鱧（はも）と松茸の組み合わせでお出ししています。澄んだおだしを吸い、お菜（具）を口に含むと、四季折々の風情を存分に感じていただけると思います。
「賀茂削り」をふんだんに用いた煮物椀
一．さくらいのおだしの基本は「本枯れ節」と「利尻の特級昆布」
煮物椀の華やかな椀だね（メインの具）を引き立て、しっかりと支えるもう一つの主役が一番だしです。
「京料理さくらい」では、利尻昆布と、削りたてのかつお節「賀茂削り」をたっぷりと使い、おだしをひいています。
美味しいおだしであるからこそ、箸を進めるごとにうま味が増します。
ひと口めは、舌をおだしになじませるために、やや薄めに感じられま