特に熟成期間の長いレセルバ・ランクの商品を取り扱っております。
【生ハムの産地】
スペインには北から南までイベリコ豚の4大産地があります。
・南の産地は標高が低く、気温や湿度が高いため、塩分を高くして熟成させます
その為パンチが強く、お酒が進む味となっています。
・北の産地は標高が約1000メートルと高く、寒暖差が激しく乾燥しています
乾燥した冷涼な風が吹いているため、塩分は少なめに長期間熟成させます
ほのかに甘みのある脂とアミノ酸由来の旨味が感じられ、エレガントであるといわれています。
【純血統のイベリコ豚を求めて】
市場に流通しているイベリコ豚の98％は他の品種との掛け合わせです
純血統のイベリコ豚は成長も遅く
子供も多く生みません
また、取れる肉の量も品種改良された豚と比べるとほんのわずかです
（血統や放牧の有無によって個体識別番号を元に法律でランク分けされています）
さらに、育ててから生ハムとして販売できるまで
3年以上熟成させるため、ほとんどの生産者は
経済不況の中で品種改良を行ってきました
生ハムの生産を辞め、精肉での流通も増えています
しかし、ゆっくり育つ純血統イベリコ豚は
旨味の元（ミオグロビン）が多く
厳しい環境を生き抜くため
筋肉と脂が折り重なることで、長期間熟成させても乾燥せず
4年かけて旨味がギュッと濃縮していきます
他の生ハムとは全く別物で、見た目も、味も香りも素人が見ても分かります
貴族の献上品などでも、選りすぐりの生ハムとして送られます
そんな、純血統のイベリコ豚を何代にもわたり守り続け
放牧後、最長の4年熟成させた後、専門の職人が1枚づつナイフで切り出した
贅沢な逸品を今回数量限定でご用意しました！
【世界三大生ハムのハモンセラーノ】
ハモンセラーノはイベリコ豚ではなく、主にスペイン産の白豚を使った生ハムです
6か月熟成程度の価格もお手頃な物から、イベリコ豚の生ハムと同等の
・14ヶ月熟成や・24か月熟成などの高級品までございます。
スペイン国内の生ハム消費量の内9割は、このハモンセラーノが消費されています
また、スペイン人の生ハム消費量は、日本人のマグロの消費量と同じくらいといわれています
今回は特に希少な14か月以上熟成のハモン・セラーノ・レセルバをご用意しました
余談ですが
（同じ白豚の生ハムではイタリアのプロシュットデパルマが有名です
安い外国産の原料を使うことの多いプロシュート生ハムの中で
パルマの認証が付いたプロシュットデパルマの生ハムは
原料の豚もイタリア産にこだわり、製法も産地も厳しく管理され
ハモンセラーノと並ぶ世界三大生ハムと言われています。
・足先を切り落とし、皮を付けたまま熟成させるパルマ
・足先をつけたまま、皮を落として熟成させるセラーノかの違いがあります）
【スペインとの繋がり】
2年ほど新型コロナウイルスの影響でスペインに訪問することはできていませんが
毎年3回スペインのイベリコ豚農場を直接訪れています
農場も20回以上行ってますが、今でも新しい発見や学ぶことがたくさんあります
その年仕入れる生ハムの熟成度合いを見たり
新宿区の2倍もの広さのある自社放牧場のドングリ（コルク樫の実）の実り具合を
何時間もかけて見回ります
工場は衛生規格のHACCPやさらに厳しいBRCやIFSの基準もクリアしているため
それらの項目確認や養豚場の様子、農場や加工場で働く従業員との会食も行います。
さら