はじめに・ご挨拶
はじめまして。神戸大学博士後期課程に在籍しております、Bean to bar chocolate NAGANOの長野亘孝と申します。このページをご覧いただきまして、本当にありがとうございます！
このプロジェクトは、支援者の皆様と一緒に2021年の秋ごろを目途に、クラフトチョコレート「Unique」の第一弾の販売を目指して作り上げていくものです。
カカオ豆の個性を最大限引き出すチョコレート作りを追求するBean to bar chocolate NAGANOに関わり続けて頂くことにより、支援者皆様の日常が少しでも楽しくなるようなプロジェクトにしていきたく思います。
支援してくださった皆様との継続的な関係から始まり、開業に至るまでの道のり、その後までチョコレート事業の報告を続けていけたら嬉しいと考えております。
では、最後までご一読いただき、ご支援頂ければ幸いです。
どのようなクラフトチョコレートを作るのか
24時間程度コンチングするにもかかわらず、ザクザクした食感で、飛びぬけて豊かで深い香り。一度食べれば驚くその鮮烈なチョコレートは、製造過程からして創意工夫とこだわりに満ちています！
チョコレートは新しい時代に！
今注目されているクラフトチョコレート！
従来のクーベルチュールを溶かして、固めるチョコレートとは異なり、シングルオリジンでカカオ豆からチョコレートを一貫して作ることから、カカオの濃厚なコクを楽しめます。私は様々なカカオ豆から、香りと風味で厳選し、5種類のカカオ豆からクラフトチョコレートを作っています。
①ガーナ産カカオ豆の特徴は、ファラステロ種で、酸味、苦み、渋みのバランスがとれています。いわばチョコレートの王道です。豊かなコクと余韻の残る香ばしさを味わえます。
②ベトナム産のカカオ豆の特徴は、世界に8％しか流通していないトリニタリオ種で、ブラックベリーのようなフルーティさを味わえます。また、ベトナムのカカオ豆は、近年ファインカカオとして注目を浴び、ベンチェ産のインターナショナル・カカオ・アワード2013で受賞したカカオ農園のカカオのみを使用しています。
③コスタリカ産カカオ豆の特徴は、世界に8％しか流通していないトリニタリオ種で、イエローフルーツ、レッドベリー、キャラメルのような風味をお楽しみ頂けます。また、火山性土壌の熱帯雨林の中できちんと管理された良質なカカオ豆の生産を行います。インターナショナル・カカオ・アワード2017を受賞した農園のカカオのみを使用しています。
④メキシコ産のカカオ豆の特徴は、アメロナード、カラバージョ種です。また、カカオ豆の生産方法にも特徴があり、ホワイトオークで作られた樽にカカオ豆の果肉を投入し、攪拌しながら発酵を進めることでカカオの果肉と果汁が漏れることなく閉じ込められ、フルーティかつジューシーな風味に仕上がっています。
⑤タンザニアのカカオ豆の特徴は、主に世界に8％しか流通していないトリニタリオ種で、ファラステロ種とクリオロ種を自然配合しながら生育するため、爽やかなフルーツ感の中にナッツ感を味わえる複雑なフレーバーになります。また、NAGANOの扱うタンザニア産カカオ豆は、数々の国際的なチョコレート品評会で多数の受賞をしたカカオ農家のものを使用しています。
クラフトチョコレートの工程とオリジナルレシピ開発
現在、自宅でカカオ豆の選別、焙煎、ウィノウイング、クラッキング、リファイニング、コンチング、テンパリング、成形を行っております。最大限にカカオ豆の個性を表現する最適化したレシピ作りに日々励んでおります。後述しますが、カカオ豆の焙煎とコンチングの作業は、特にこだわりました。
焙煎は、1分、1℃違うとどのように風味が変化し、どの時間が最大限個性を活かせるのかデータを取ることで、5種類のカカオ豆ごとに最適な時間と温度を発見し、自分のレシピを作ってきました。最適な時間と温度が、風味豊かなチョコレートとなる原点です。この独自の焙煎技術によって、カカオ豆と素焚糖だけで香料を使っていないにも関わらず、果実のような香りや、スパイスのような香り、ローストナッツのような香りを表現することが出来るようになりました。
また、コンチングの作業においても、カカオ豆ごとに個性を活かすためのコンチェの時間を測り、味見をする、その工程を繰り返すことでデータを収集し、最もカカオ豆の個性を最大限に発揮できる時間を発見し、自分のレシピを作ってきました。
この工程を何百と苦闘しながら、やっと現時点で最高のレシピが出来上がり、安定してカカオ豆の個性を最大限活かしたチョコレートを作れるようになりました！
今回お届けするのは、カカオ豆の豊かなフレーバーをダイレクトに味わ