仏ミシュラン三ツ星店で修行したシェフ渾身の「わかやまジビエパイ」を届けたい!

仏ミシュラン三ツ星店で修行したシェフ渾身の「わかやまジビエパイ」を届けたい!
県の3/4が山という森林県、和歌山ではイノシシやシカによる被害が深刻な問題となり、年間2万頭ものイノシシが捕獲されています。ジビエはフレンチでは高級食材。なんとか有効活用しようと三ツ星フレンチで修行したシェフが奮起! その末に山の恵みとこだわり野菜、フレンチの技が一体となった絶品パイが完成しました。

はじめまして! 和歌山県有田川町のフランス料理店「ナチュラルガーデン」で店長をしている壁屋知加子と申します。このたびは私どものプロジェクトにご興味をお持ちいただきありがとうございます。

ナチュラルガーデンは地元の新鮮な食材をふんだんに用いた気軽なフレンチがコンセプト。大手ホテルで長年料理長を務めた腕利きのシェフが、ふるさとの食材に惚れ込み、立ち上げたお店です。本場フランスでの経験や、大手ホテル、全国的なベーカリーレストランで長年培った知識と技術を余すことなく料理に詰め込んで、和歌山ならではのフレンチの形を提案しています。

まず、シェフのことを少しお話させてください。

ナチュラルガーデンのオーナーシェフである前川和宏は、もともと有田川町の隣町、湯浅町の出身です。高校を卒業後ロイヤルホテル(現リーガロイヤルホテルグループ)で料理人の道を歩み、グループ各店で数々のヒット商品を考案。最年少で料理長を任された腕と企画力を持っています。

リーガロイヤルホテル早稲田(現リーガロイヤルホテル東京)のメインダイニング「レストラン ガーデン」(現在は閉店)にて。

また若くしてフランスの三ツ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」でも本場の料理を学び、42歳で広島を拠点とするベーカリーレストラン、アンデルセンの総料理長に就任。料理だけでなく料理に関わるあらゆる文化に触れ、それらの経験を生かすべく2014年に地元和歌山で「ナチュラルガーデン」をオープンしました。

「限界はない。あるとすればぶっ倒れたその時かな」と話す熱血感。そんな豪快で陽気な性格に対して、生み出す料理は繊細かつ緻密で、とにかく美しい。

その腕はフランス料理人にとって最高の名誉とステイタスのあるディシプルの称号からもわかります。

ディシプルとは、フランス語で弟子、経験者のこと。近代フランス料理の祖オーギュスト・エスコフィエにちなみ伝統の継承と発展などを目的に立されたエスコフィエ協会から、より高い責任と名誉を有する料理人に授与されます。

そんなシェフが惚れ込んだのが地元和歌山の環境と食材でした。和歌山はまさに食材の宝庫と言えるほど、山海の幸に恵まれています。他府県で生まれ育った私にとっては野菜や果物のおいしさは衝撃を覚えるほどでした。
さらに、そのままでもおいしい食材がシェフの技と真似のできない独自のインスピレーションをまとって、彩り美しく体が喜ぶご馳走へと姿を変えます。かつて2万円からの料理を提供していたシェフが2000円からのランチを提供する理由は、「誰にでもカジュアルにフレンチを体験してもらいたい」の一心です。

私たちが目指すのは「地産地消のフレンチ」。そのため、さらなる和歌山の食材の魅力を追い求める中で出会ったのが、和歌山のジビエと、ジビエが抱える問題でした。

現在、日本での野生鳥獣による被害は年々増加しており、農業被害や自然生系への影響は深刻化しています。「紀の国=木の国」と呼ばれ、山に囲まれた和歌山では、山々を駆け回るイノシシやシカが既に共生できる数を超え、被害総額は年間約3億円、捕獲頭数はイノシシだけで2万頭を超えるようになりました。しかし捕獲されたイノシシやシカが食肉として利用されているのはごく一部。日本でのジビエの流通・消費量は10%に満たないと言われます。
ジビエはヨーロッパでは貴族の伝統料理として愛されてきた高級食材。しかも低カロリー・高タンパクで栄養価も高く、罪悪感も少ないお肉。老若男女を問わず健康維持に最適な食べ物なんです。中でも和歌山の温暖で豊かな自然に育まれ

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