近江牛の老舗「近江牛 毛利志満（おうみうし もりしま）」とは
近江牛 毛利志満は、近江牛の基礎を築いた牛肉専門の老舗レストランです。
毛利志満の歴史は明治初期、外国人による食肉文化の高まりとともに始まりました。食肉は元来仏教国である日本では忌避される文化でしたが、近江商人として東京～近江間を行き来していた毛利志満の祖は東京や横浜で徐々に牛肉の需要が出始めていることに着目したのです。
そうして近江で農耕に使われていた使役牛を東京の市場に送り始めたことをきっかけに、よりおいしいお肉を届けられるよう、餌に稲わらや麦・大豆・トウモロコシを混ぜて炊くなどすぐれた肥育技術を生み出していきます。さらに東海道線が開通して牛が大量に送られるようになると、そのおいしさは益々評判となり、わたしたちが送り出した近江牛がひとつのブランドとして世の中に知れ渡るようになりました。
近江牛 毛利志満独自の昔ながらの肥育方法
近江牛の名声が世間に広まってからも、わたしたちは創業当時から変わらず「おいしいお肉を多くの人に食べてほしい」という想いを持ち続けています。そのため、滋賀・蒲生野にある自家牧場では、県が定めている近江牛の定義のほかに、
「但馬系統を中心とした血統へのこだわり」
「鈴鹿山脈系の日野川と愛知川の間（蒲生野あたりの肥沃な流域で育てることへのこだわり」
「肥育期間はおよそ2年半と、近江の地で長く肥育することへのこだわり」
といった昔ながらの近江牛のこだわりを守り続けてきました。
毛利志満が誇る本当においしい近江牛肉をつくるためには、血統、肥育環境、餌、そして肥育期間のうち、どれかひとつでも疎かにできないと考えているためです。
自家牧場で愛情をかけて育てる
また、わたしたちの自家牧場は決して大きいとは言えない規模の牧場ですが、一頭一頭愛情をかけて育てるにはちょうどいい大きさの牧場になっています。
2018年にはヒノキを使った新しい牧場を増築しましたが、これは肥育頭数を増やすことが目的ではありません。頭数は現状維持です。牛に広くて快適なスペースを与えることによってストレスを軽減させたり、出荷時期の微調整を行うことを目的としています。
「出荷時期」とはイコール「食べごろのおいしいお肉に仕上がっている時期」です。「肥育期間はおよそ2年半」という目安があるものの、牛は生き物。肉付きなどに個体差があるため「今日で2年半だ、さあ出荷しよう」というわけにはいきません。おいしいお肉になるかどうかはこの出荷時期の見極めも大事なポイントとなるため、新しい牛舎でストレスフリーの環境のもと、さらにおいしいお肉に仕上がるよう肥育の最終調整を行います。
近江牛の特長・とろけるまろやかさとあまみ
近江牛肉の最大の特長は、「味の芸術品」とまでいわれている究極の「味」と「香り」です。
近江牛肉の肉質はほかのブランド牛と比べて、きめ細かくやわらかで、サシが美しく全体に広がっています。良い脂肪の指針となるツヤと粘りを持ち、とてもあまく、口に入れるととろけるようなまろやかさ、そして鼻に抜けるような独特の香りを感じます。この機会にぜひ、実際に「味」と「香り」を感じてみてください。
おいしいお肉を最もおいしいタイミングでお届けしたい
代表取締役社長 森嶋篤雄
先ほど、「出荷時期」イコール「食べごろのおいしいお肉に仕上がっている時期」と書かせていただきましたが、わたしたちはお客様のお口に届く時がちょうどお肉の「食べごろ」になることを考えて出荷をしています。現在、日本では再度外