、お酒が進む味となっています。
・北の産地は標高が約1000メートルと高く、寒暖差が激しく乾燥しています
乾燥した冷涼な風が吹いているため、塩分は少なめに長期間熟成させます
ほのかに甘みのある脂とアミノ酸由来の旨味が感じられ、エレガントであるといわれています。
【世界三大生ハムのハモンセラーノ】
ハモンセラーノはイベリコ豚ではなく、主にスペイン産の白豚を使った生ハムです
6か月熟成程度の価格もお手頃な物から、イベリコ豚の生ハムと同等の
レセルバ・ランク14ヶ月からグランレセルバ24か月などの高級品までございます。
スペイン国内の生ハム消費量の内9割は、このハモンセラーノが消費されています
また、スペイン人の生ハム消費量は、日本人のマグロの消費量と同じくらいといわれています
今回は特に希少な14か月以上熟成のハモン・セラーノ・レセルバをご用意しました
同じ白豚の生ハムではイタリアのプロシュットデパルマが有名です
安い外国産の原料を使うことの多いプロシュート生ハムの中で
パルマの認証が付いたプロシュットデパルマの生ハムは
原料の豚もイタリア産にこだわり、製法も産地も厳しく管理され
ハモンセラーノと並ぶ世界三大生ハムと言われています。
足先を切り落とし、皮を付けたまま熟成させるパルマ
足先をつけたまま、皮を落として熟成させるセラーノかの違いがあります。
【スペインとの繋がり】
今年は新型コロナウイルスの影響でスペインに訪問することはできていませんが
毎年3回スペインのイベリコ豚農場を直接訪れています。
農場も20回以上行ってますが、今でも新しい発見や学ぶことがたくさんあります。
その年仕入れる生ハムの熟成度合いを見たり
新宿区の2倍もの広さのある自社放牧場のドングリ（コルク樫の実）の実り具合を
何時間もかけて見回ります。
工場は衛生規格のHACCPやさらに厳しいBRCやIFSの基準もクリアしているため
それらの項目確認や養豚場の様子、農場や加工場で働く従業員との会食も行います。
さらに年に1度スペインの農家さん達を日本に招待し
日本で流行っている飲食店や納品先のレストランなどを見て回り
情報交換をして、より良い製品作りに努めています。
農家さんも実際に使ってくれている現場を見ることで、もっといい物を作りたい！
と強く思ってくれるようになりました。
アジアでも食にうるさい日本で認められるため
出来る事はどんどん挑戦したいと言ってくれています。
【これからの挑戦】
イベリコ豚は養豚から生ハムになるまで最低でも4年以上かかるため
なかなか輸入量を増やすことが難しいのが現状です。
また、多くの時間や広い農場の費用がかかっている分
どんなに頑張っても気軽に買える値段まで持っていくには多くの壁があります。
日本とスペインの小売り販売価格は約4倍以上です…
しかし、私たちは毎日食べる物が美味しい！が幸せだと考え
最終的にはスペインのスーパーで売っている値段で
日本の皆様に購入していただけるように挑戦しています！
【生ハムの紹介】
ハモン・セラーノ・レセルバ 150g
日本にはほとんど出回らない、14か月以上の熟成されたハモンセラーノです。
長期間熟成するには、脂の乗りと赤身のバランスなどが優れてないと耐えられません
赤身が多いと熟成中に乾燥しすぎ、脂が多いと削ぐ必要が出て製品価値が下がるからです。
そんな希少な長期熟成のハモンセラーノを一枚ずつ丁寧にシートで挟み
スペ