広がり、そして沁みてゆく 本物志向の手づくりベーコン
素材との対話の中で作り上げた
薫り高い逸品
素材や工程にこだわることはもちろん、熟成が進む中で起こる、
1つ1つの小さな変化に向き合いながら調理を施します。
素材と対話を繰り返し創作することで、モリーズ・スモークの
最大の特徴である凝縮された「旨味」が完成されます。
最高の素材とこだわりの工程だけでは出す事の出来ない
“秘密”がここにあります。
広がり、そして沁みてゆく…
本物志向の皆さまにお届けできる至高の手づくり燻製ベーコンが
北海道で出来上がりました。是非お召し上がりください。
●なぜ北海道に移り住み、燻製職人になったのか●
燻製職人
⼤森 康史●INCUBOSS合同会社 代表
20年前のことです。今まで食べた事の無い、感動的に美味しいベーコンと北海道で出会いました。
それから数年前にご縁を頂き、師匠の元、燻製作りを学ばせて頂きました。
現在、師匠の教えを守りながら自分の燻製作りの世界を探求しております。
大事にしている事は「素材と対話する」こと。熟成が進むにつれ、塩味や脂味や水分や旨味なども変化してゆきます。
そして、深くまろやかな味わいになってゆく様に心を込めて、その世界に没入して行くのです。
燻製作りは塩と煙りとハーブが織り成す芸術です。
これからも皆様にご満足頂けます様、心穏やかに感性を磨いてゆきたいと思います。
“Smoked products made from salt, smoke and herbs is already a work of art.”
東京都出⾝。⼤⼿広告代理店の⽗と⾚坂の料亭の⺟から⽣を受ける。幼少期より、⺟⽅の料亭にて⾷⽂化やお客様へのおもてなしについて、間近で感じ、学びながら育つ。 ⼤学卒業後は、アメリカ・オーストラリアでセスナとヘリコプターのライセンスを取得、海外⽣活の中で様々な⾷材と⾷⽂化を学ぶ。 1995年に、幼少期より憧れていた北海道への想いからキャンピングカーで道内各地を巡る。その中で、北海道の豊かな⾷材や⾷⽂化に触れ、移住を決意。その後縁あって、北海道で40年間も最⾼の燻製づくりを⾏っている師匠のもと、燻製づくりの世界へ。師匠の指導のもと、燻製づくりに従事。
2015年より、最⾼の⾷材と愛情をかけて作ったモリーズ・スモークのベーコンを完成。
有名デパートなどにイベント出店中
2020年、日本橋高島屋 地下「冬の北海道味紀行」、玉川高島屋のイベントに出店。
札幌東急百貨店 地下フードショウ、大丸札幌店 地下ほっぺタウンの催事に随時出店中。
2020年、日本橋高島屋 地下「冬の北海道味紀行」出店
●商品へのこだわり●
氷温熟成が
良質な素材の旨味を「蓄える」
北海道、大雪山の連峰に位置する勝岳山麓の自然環境の中で育ったブランド豚「ラベンダーポーク」と、生ハムの製造で有名なイタリアのパルマの北に位置する街、クレモナで9ヶ月をかけて育成されたブランド豚「ドルチェポルコ豚」を使用しています。
ラベンダーポークはコレステロールが少なく、甘みとコクのバランスが良いといった特徴があり、ドルチェポルコ豚はさらりとした脂肪と、甘みのある赤身がほどよく調和したまろやかな肉質が特徴です。
それらの素材を、約-2℃で20日間氷温熟成させることで、「甘味」につながるアミノ酸と糖質を蓄え、モリーズ・スモークの特徴である、まろやかな「旨味」を引き出します。
厳選された塩とハーブが
旨味を「引き出す」
フラ