ったイワシを使った実証実験の結果が下記のグラフです。イワシは「鰯」と書くように、非常に魚体が弱く傷みやすいのが特徴です。そのため一時期はお寿司屋さんでもイワシが非常に高い値段で提供されたこともありました。
シャーベットアイスに浸した状態のイワシと氷水に入れた状態のイワシ、どちらも同じ冷蔵庫で保存したところ、シャーベットアイスのイワシは4日目でも生食でき7日目でも加熱すれば食べられたのに対して、氷水のイワシは3日目には生食ができない状態になり4日目には加熱しても食べられない状態になっていました。
つまり、シャーベットアイスを使った魚は傷みにくく、より長く美味しく食べられるのです！！
シャーベットアイスで魚体を冷やすことが世の中に広まれば、美味しい魚を食べられるだけではなく、食品ロスが減り、水産資源を未来に渡って有効活用することができるようになります。これが、青物王国が実現したい未来です。
K値は魚の鮮度を示す指数。低いほど鮮度が良い。
◇魚のプロに感想を聞いてみた！！
実際にシャーベットアイスを使った佐伯の魚について、東京のプロの方々に感想をインタビューしました。
今回インタビューにご協力いただいたのは、豊洲市場で創業以来50年間、マグロや鮮魚の仲卸業を営まれている株式会社キタニ水産 の木村専務。そして木村専務よりご紹介いただきました、PLATINUM FISH 白金魚 KAPPOや、居肴家 OMOTENASHI 新橋 など東京都港区・中央区を中心に約30店舗の飲食店を運営されている株式会社JWAの鈴木社長です。
木村様、鈴木様、インタビューへのご協力誠にありがとうございました。
◇このプロジェクトで実現したいこと
魚は水揚げされた瞬間から鮮度がどんどん落ちていきます。 しかしシャーベットアイスを使って魚を冷やし込むことによって、水揚げ直後の鮮度を長くキープすることができるようになります。シャーベットアイスに漬けた状態で冷蔵保存すれば、ご家庭でもより長い期間魚を保存することができます。
青物王国のこうした取り組みを世に広げ、佐伯の魚の美味しさと、鮮度を最高に保つ”奇跡の氷”について世の中に広めていきたいと考えております。
◇ プロジェクトをやろうと思った理由
実は佐伯市の港でも以前にシャーベットアイスが導入されたことがありました。漁師たちからも「鮮度を保てる！」と良い評価だったのですが、結局長く続くことはありませんでした。それは、鮮度を高く維持した魚をお客様に知ってもらうことができなかったからです。そして実は同様のことが日本全国の港でも起きつつあります。シャーベットアイスを使えば魚の鮮度を保ったままお客様のもとへ届けられ、食べられる期間を延ばすことが明らかにも関わらず導入が長続きしない状況を打破するためには、全国に先駆けた成功事例を作ることが必要です。
江戸時代から「佐伯の殿様、浦でもつ(佐伯藩の財政は漁業で成り立っている)」と言われたほどに豊富な漁場に恵まれた佐伯では、豊洲市場などのプロからも評価される美味しい魚介類が水揚げされます。もともとのポテンシャルが高い佐伯の魚で、シャーベットアイスを活用した鮮度維持と組み合わせることで、新しい「あたりまえ」を実現するための成功事例にしたいと考えています。
◇資金の使い道
・リターン品の原価
・クラファン手数料
・新たな認知活動に向けた広告宣伝費
◇リター