はじめに・ご挨拶
はじめまして
このページをご覧くださり、ありがとうございます。
私どもは鯖街道花折と申します。大正九年に京都で創業した京鯖寿しのお店でございます。現在は世界遺産、下鴨神社傍の店舗と、京都から福井若狭を結ぶ鯖街道の道程にある花折峠傍に店舗がございます。先人の知恵と伝統を受け継ぎ昔ながらの製法にこだわった鯖寿しを作り続けています。
京鯖寿しとは
古来より京都では、京の町衆のご馳走といえば、”鯖寿し”といわれるほど、祭りの日やハレの日の食卓には鯖寿しが飾られておりました。現在でも京の三大祭（葵祭・祇園祭・時代祭）などの日には、鯖寿しを食べる風習がございます。
江戸時代、若狭から京都までの道のりは、最短でも18里（72㎞）、その道のりを一昼夜かけて若狭の食材を京都まで運んでおりました。防腐剤も冷蔵技術もなかった当時は、鯖を京都まで運ぶ際に内臓を取り出し、腹に塩を抱かせていました。そのため、塩鯖はとても塩辛く保存食としての限られた食材でしかありませんでした。そこで京の町衆が鯖の旨味を引き出そうと、考えついたのが「京鯖寿し」です。
歴史と風土に育まれた「京鯖寿し」は京を代表するハレの食として今なお、親しまれる食文化です。
一汐のサバにこだわり伝承の製法を守り続けて
先人の知恵と伝統を受け継ぎ、最高の食材にこだわり京の町衆の食文化を現代から未来へと守り伝えるために精進致しております。
素材はすべて国産品を使用しています。
鯖は日本近海で獲れる脂ののった良質の真鯖のみを使用しています。大きさは魚体で600g～1,200g程のものを商品により使い分け身の肉厚、〆具合、脂ののり具合等は特に吟味して選んでいます。この鯖を先人の知恵に学び、古来鯖街道を歩いて運んだように浜塩（一番塩）で鮮度を維持し、魚の生臭さを除いています。
米は滋賀県産「日本晴」と「こしひかり」を独自に配合しています。「日本晴」は滋賀県で古くから作られてきた品種で寿し飯に適しており。粒がしっかりしていますが、芯まで酢と良く馴染み、食べ頃（製造日より丸一日ねかせます）になっても、固くなり難い特性がございます。ただ、このままでは粘りが少ないので、これを補うために「こしひかり」をブレンドしています。このお米については、共に農家の方に直接お願いして、最小限の農薬と有機肥料にて育てていただいています。
寿し飯を炊くときに使用する昆布及び鯖寿しにのせる昆布は、礼文島利尻昆布及び天然真昆布の上質なものをつかっています。鯖寿し全体の味をまとめる大事な素材です。
リターンのご紹介
ご支援していただいた御礼として
以下をご用意致しました。
今回は通常価格より全て5%オフにてご提供いたします。 更にすべてのリターンに特別に京都大原産のしば漬けをお付けいたします。
※価格は全て税込・送料込
3,610円 京鯖寿し 4,470円 鯖街道 4,730円 鯖街道龍飛巻