ごあいさつ
はじめまして、餃子屋本舗 二代目の楠祐哉と申します。
私は大阪の藤井寺市で父から受け継いだ創業 45年の餃子専門店を営んでいます。
昔から食べることが大好きで、コロナ以前はミシュランガイドを片手に星つきレストランをよく巡っていました。
一流レストランでは、心の底から感動できる料理に出会えることがあり、ウットリするほどの味わいを経験したことが何度もあります。
私はそうした料理に出会えることが何よりも喜びで『私も同じように餃子で感動を届けたい、本当の美味しさをこのひと粒で表現したい』
そんな志を掲げて、真摯に餃子と向き合ってきました。
五日間かけて丹念に仕込む “ 秘伝だし” を練り込む、無化調の餃子
私たちの餃子は「だし入り餃子」と言い、餡に五日間かけて仕込む “ 秘伝だし” が練り込まれています。
だしには A4ランクの和牛の筋をはじめ、錦爽どり（銘柄鶏）の鶏ガラ、仔牛の骨、三元豚の背骨、牛すね肉などの高級素材を惜しまずに使っています。
骨だけでなく精肉のエキスが贅沢に溶け出た “ 秘伝だし” には極上の旨味があり、職人の手技で餡に練り込むことで、無化調でありながら “ 自然の旨味たっぷり” の濃厚な味わいを実現しました。
極上の旨味への追求
餡に練り込む「だし」は 1種類ではありません。 “ 秘伝だし” の他に三種類の乾物から取れる、極上の旨味を持つ「高級だし」を黄金バランスで組み合わせています。
■こだわりの出汁１ 北海道産の干し貝柱の戻し汁
干し貝柱は 1kg= 2万円はくだらない中華の高級食材です。北海道産のホタテ貝柱を天日干しにして旨味を凝縮させた乾物で、その戻し汁はホタテの甘み / 旨味のエキスが溶け出た最高峰の味わいです。
■こだわりの出汁２ 北海道産・尾札部 天然真昆布水
古来、朝廷や将軍家へ献納していた道南尾札部の天然真昆布を贅沢に使用しています。水で戻すだけでも清廉とした甘みが際立ち、他の昆布とは一線を画する上品な風味があります。
■こだわりの出汁３ 信州産/原木栽培 どんこ干し椎茸の戻し汁
気温の低い時期だけに育つ「どんこ椎茸」は旨味に優れ、香り優雅な高級椎茸です。その中でも、菌床栽培品ではなく、本物を旨味を持つ原木栽培品にこだわりました。
細部まで妥協を許さない「だし入り餃子」に隠された８つのこだわり
■こだわり１ こだわり抜いた二種類の“塩”
［ 熊本県 天草の塩 ］
キャベツ・白菜には熊本県の天草の塩を使用。イルカが住む澄んだ海域で穫れた海水を昔ながらの製法で仕上げた海水塩は「にがり」が利いており野菜の旨味を引き出します。
［ 沖縄県 宮古島の雪塩 ］
三元豚の粗挽きミンチには宮古島の雪塩を使用。スノーパウダーのようにキメが細かいため、肉の細胞内への浸透が早く、保水性を高め、肉が「だしの旨味」を逃すことなく、しっかりと抱えます。
■こだわり２ 10キロの餡に 10グラムだけ入れる A4和牛の香味脂
隠し味として用いている「A4和牛の脂」は、青森にんにく、ネギ、生姜、香辛料を合わせて弱火で炊いて香味脂にすることで、理想の味わいを追い求めました。
■こだわり３ 「だし入り餃子」の為にブレンドした特別な合わせ魚醤
隠し味の魚醤は「だし入り餃子」専用に 4種類の魚醤を独自にブレンドしています。和食の吸い物にも使われている鮎魚醤をベースにして奥行きのある旨味・コクを追求しました。
■こだわり４ 手作りの塩麹 / 醤油麹
植物と土の力を最大限に引き出す「