マシン打ち十割蕎麦で日本蕎麦を復活させたい
日本の代表的な伝統食の一つとしての蕎麦。それを提供する蕎麦屋さんが東京都内ではなんと19年連続で減少しています。その背景には後継者不足があります。ここ1年余りのコロナ禍もそれに拍車をかけています。
蕎麦屋が激減しているのは、伝統的な手打ち蕎麦が身体に負担を掛けるため、後継者に嫌われているからです。江戸時代からの人気伝統食で、栄養価が高く、健康的、しかも旨い日本蕎麦。激減するどころか、さらに発展させなければならない。その想いが強くなりました。
私は70歳で株式会社春近を設立、東京・湯島で「おざんざ」（長野の古い方言でうどんのこと）の店を始めましたが、お客様の強い声で2年後に蕎麦も始めました。最初は長野から生蕎麦を製麺業者から仕入れていましたが、機械があれば自分でも十割蕎麦を作れると知り、マシン打ち十割蕎麦に参入しました。
そこでマシン打ちに磨きをかけるうち、お客様から「旨い」「絶品」と言われるようになり、75歳にして大きな自信を持つようになりました。そして「湯島春近の蕎麦イノベーション―手打ちを超えるマシン打ち、もちもち十割細麺―」なる本を書いたのでした。
これならば激減する蕎麦屋を復活できるとの想いから2021年1月には、賛同してくださる仲間と「一般社団法人マシン打ち十割蕎麦協会」（https://machine-10w-soba.org/soba_test2/index.html）を立ち上げ、理事長に就任しました。なんとしてもお仲間を増やしたい、マシン打ちが人気の蕎麦作りとして認められたいとの一心で、その普及活動に乗り出しました。
是非一度、湯島春近にお見えになり、美味しい蕎麦を味わってみて欲しい、私の本を読んでみて欲しい。強くそう思います。そしてもし、感じるところがありましたら、マシン打ち十割蕎麦普及のスタートアップサポーターとして応援していただきたいのです。今後はマシン打ち十割蕎麦の宣伝活動を実行し、マシン打ち十割蕎麦の蕎麦道場を開設します。その資金の応援をお願いいたします。
幸いにして東京・神田の隠れ家ダイニング「A-POT (株)」(https://apotdining.exblog.jp/)オーナーシェフの赤間勉さんが、快くこの運動に賛同してくださりました。当面は「A-POT (株)」の厨房に道場を開設します。ここには大型ディスプレイや様々なオンライン設備も整っていますので、道場にはオンラインで全国から、場合によっては世界の各地から参加することができます。
そして、マシン打ち十割蕎麦は美味しくない、という概念を覆したい。マシン打ち十割蕎麦に感動する同士をたくさん増やして蕎麦屋減少を食い止めたいのです。
また、建築家さんとも提携して、営業をやめた蕎麦屋をリフォームして復活させたり、子供たちが育って独立し夫婦二人だけになってしまった一軒家を、蕎麦屋付き住居に変更するプロジェクトにも繋げていきます。75歳の私が妻と二人で蕎麦屋を続けていますので見本になるでしょう。
蕎麦本の監修者の竹中雄三さんが上手く解説してくださっていますので、そのビデオをご覧ください。
マシン打ち十割蕎麦協会が普及を牽引します。
70歳でうどん屋を始めた私が蕎麦にも乗り出したのは72歳の時ですが、マシン打ち十割蕎麦の美味しさと手軽さに魅せられました。これならば50代で引退したいという手打ち蕎麦屋を引き留められると思いました。
ですが今なお、大きな壁が横たわっています。それは、一般消費者の「蕎
麦は手打ちが旨いに決まっている」という観念です。もちろん、手打ち蕎麦は貴重です。それを否定するつもりは毛頭ありません。もはや芸術の域だと思います。
しかし、腰痛に悩み、体力の限界を感じるのも、手打ちによる重労働によるものです。その結果、ここ19年にもわたり、東京都内の蕎麦屋さんは激減しているのです。
江戸時代の江戸は人口100万人そこそこだったそうですが、なんと江戸には4000軒もの蕎麦屋が軒を連ねたといいます。その時代から日本蕎麦は大人気だったのですね。
現在、東京の人口は2021年1月1日の推計で1396万人です。人口がこんなに膨れ上がっても、東京都のまとめによると、2002年3月末に蕎麦屋（店舗認可数、うどん屋も含む）は7051店舗あった のですが、18年半後の2020年9月末には4406店舗と、なんと2645店舗も減ってしまったのです。その間、増加した年は1年もなく、連続で減り続けているのです。日本蕎麦協会など関係者は激減と認識しています。
私はこの減少を、マシン打ち十割蕎麦が救えるとの確信を持ち2021年1月6日 、賛同する仲間と「一般社団法人マシン打ち十割蕎麦協会」を設立しました。
そこでこの協会が主催してとりあえず、東京・神田のA-POT (株)の協力を得て、「マシン打ち十割蕎麦道場」を始めることにしました。それに伴い、様々な普及、宣伝活動を進めていきます。
「マシン打ち十割蕎麦」の特長
「マシン打ち十割蕎麦」には以下のような特長があります。
①蕎麦の味が濃い
通常の十割蕎麦を伝統的な手打ちで打つ場合、おおむねですが蕎麦粉と水の割合は蕎麦粉１００ｇに対して水の量は50ｇです。これに対してマシン打ちの場合は蕎麦粉１００ｇに対して水の量は36ｇです。
いずれもこれを十割蕎麦と呼んでいます。ところが麺になった後には、手打ちでは１００／１５０＝６６．７が蕎麦粉の量であり、マシン打ちでは１００／１３６＝７３．５が蕎麦粉の量となります。
したがってマシン打ちは手打ちよりも７３．５／６６．７＝１．１０倍も蕎麦粉の量が多いことになります。マシン打ち十割蕎麦の味が濃くて美味しいのは、その理由からです。このことが、手打ちとマシン打ちの決定的な違いです。
手打ち十割蕎麦に対して、マシン打ち十一割蕎麦と言いたいぐらいです。
②ほとんど打ち粉は残らない
手打ちでは練り蕎麦を薄くする毎に打ち粉を振りかけて伸ばします。十割蕎麦とは言え、打ち粉が何回も振りかけられた蕎麦粉になります。後にそれを包丁で切るため、打ち粉が練り込まれた蕎麦麺を切り出すことになり、本来の十割蕎麦麺にはなりません。打ち粉入り十割蕎麦です。最後にまた、打ち粉を掛けます。通常、打ち粉も蕎麦粉ですが、単価の安い外国産蕎麦粉が使われます。
一方、マシン打ちでは蕎麦麺の押し出しまでは一切打ち粉を使いません。本来の蕎麦粉を１００％使います。ただし、最後に打ち粉を振るのは手打ちと同様です。だがこの打ち粉は茹でる際にほとんどが流れ出してしまいます。従って、マシン打ちの蕎麦麺にはほとんど、打ち粉が含まれていないことになります。
③均一な蕎麦麺
太さが均一でない蕎麦麺は、茹でにムラが生じ、一部は茹で不足、茹で過ぎが生じて蕎麦の味を損なう一因になります。手打ち名人であっても、完全に均一な厚さ、均一な幅ですべての蕎麦麺を完成させることは難しいです。
マシン打ちでは、強力な圧力で、例えば１．６ｍｍ角のノズルから排出するため、ほぼ均一な太さ、厚さの蕎麦麺が完成します。蕎麦麺の太さによる
味ムラは生じないことになります。
④雑菌が増えにくい
蕎麦粉は小麦粉に比べて桁違いに菌量が多いことが知られています。その理由は小麦粉が製粉前の洗浄、乾燥の工程を施しているのに対して、蕎麦粉はその工程を省いているからです。その理由は洗浄、乾燥によって失う風味を保存するためです。
蕎麦粉は麺にする段階でできるだけ菌量を増やしたくない。ところが手打ちではまず、水分が多いことで菌量が多くなり菌量増加に繋がりやすい。さらに比較的広い部屋で蕎麦打ちすることも菌量増加に繋がりやすい。
一方マシン打ちでは、水分が少なく、水回しも小さな容器で可能。さらに麺出しもA４サイズほどの機械の上部に蕎麦粉を流し込むだけのコンパクトさが売りです。菌量の抑止には機械打ちが有利となります。菌量の増え方が少なければ、蕎麦麺は長持ちします。湯島春近の蕎麦は要冷蔵で３～４日は持ちます。
このため、新形コロナ対策にも有効と言われています。湯島春近は現在、マシン打ち十割蕎麦が中小企業庁の新形コロナ対策に見合うとして補助金対象に認定されて実行中です。
⑤細麺が作りやすい
水分が多い手打ち十割蕎麦では切れやすいので、どうしても太麺にならざるを得ない。超名人ならともかく太麺になりがちで、喉越しの良い蕎麦にはなりにくいのです。
湯島春近は１．６ｍｍ角の細麺蕎麦を実現しています。このくらいの細麺では喉越しの良さが実感できます。ただ、喉越しだけの議論では蕎麦粉８割、小麦粉２割の二八蕎麦が喉越し良しとされています。十割ではありませんから、それはまた別の話です。蕎麦打ち機械メーカーのアベ技研ではすでに１．０×０．８ｍｍのノズルに成功しています。
⑥作り易く、熟練者を必要としない
蕎麦好きは、自分でも蕎麦打ちしたくなります。しかし、手打ち蕎麦打ちは難しいし、まして十割蕎麦は、素人にはそう簡単には打てるようにはなりません。何年もの修業が必要です。
それに対してマシン打ちはそれほど熟練を必要としません。例えば湯島春近の荒井は、最初の比較的短い期間の訓練で、何とか作れるようになりました。最初は蕎麦が切れやすく、やや歩留まりが悪かったのですが、３年も経た今では、マシン打ちながらすっかり熟練者になりました。わずかな欠点を強いて言えば、多くの蕎麦粉を使いますから、店側としてややコスト高になるということぐらいです。
⑦蕎麦作りで身体への負担が少ない
手打ち蕎麦、まして十割蕎麦となると、その製造過程での身体への負担がかなり大きいことが知られています。足腰への負担が大きく、早めに引退したいと思う方が多いと聞きます。しかしマシン打ちなら力仕事はマシンに任せられますから、その負担から免れます。
リターンのご紹介
①コース：1,000円協会によるマシン打ち十割蕎麦道場のスタートアップサポーター登録のお礼メール。
ご希望者は協会ホームページに道場のスタートアップサポーターとしてお名前を掲載。
湯島春近が開業5周年記念で作成したショッピングバッグをお送りいたします。
②コース：3,000円
協会によるマシン打ち十割蕎麦道場のスタートアップサポーター登録のお礼メール。
ご希望者は協会ホームページに道場のスタートアップサポーターとしてお名前を掲載。
東京・湯島の「湯島春近」でマシン打ち十割蕎麦の食べ比べ（塩、蕎麦つゆ、クルミダレ）セットの提供。湯島春近までの交通費、滞在費などは支援者様のご負担にさせていただきますが、店では現在提供していない食べ比べセットを提供いたします。2020年5月20日以降、店の営
業日の中で、支援者のご都合の良い日をお選びいただけます。
湯島春近が開業5周年記念で作成したショッピングバッグをお送りいたします。
③コース：5,000円
協会によるマシン打ち十割蕎麦道場のスタートアップサポーター登録のお礼メール。
ご希望者は協会ホームページに道場のスタートアップサポーターとしてお名前を掲載。
東京・神田の「A-POT (株)」で実施する「マシン打ち十割蕎麦道場」のオンライン参加券（複数日程）。
2020年6月以降、複数回実施する予定ですので、支援者様には後ほどその日程をお知らせいたします。また、テキストとして荒井久著「湯島春近の蕎麦イノベション」（定価：1400円＋税）を事前に送料無料でお送りします。
④コース：15,000円
協会によるマシン打ち十割蕎麦道場のスタートアップサポーター登録のお礼メール。
ご希望者は協会ホームページに道場のスタートアップサポーターとしてお名前を掲載。
東京・神田のA-POT (株)で実施する「マシン打ち十割蕎麦道場」参加券（複数日程）。
2020年6月以降、複数回実施する予定ですので、支援者様には後ほどその日程をお知らせいたします。また、テキストとして荒井久著「湯島春近の蕎麦イノベション」（定価：1400円＋税）を事前に送料無料でお送りします。なお、会場への交通費、滞在費は支援者様ご自身の負担にさせていただきます。
プロジェクトで実現したいこと
「一般社団法人マシン打ち十割蕎麦協会」活動のスタートアップサポーターにより多く参加して欲しいことです。それによって、一般消費者に対して「マシン打ち十割蕎麦」の認知度を上げたい。
一般消費者の認知度が上がれば必然的に、マシン打ち十割蕎麦を提供する蕎麦屋さんが増えることになります。蕎麦屋さんの減少をなんとか食い止めたいと思います。
蕎麦屋に関係する皆様、関連業者様には多くの賛同をいただきたく存じます。是非、当蕎麦道場にご参加いただき、理解を深めていただきたいと思います。それはまた、オンラインを通じて全国、世界に情報を発信することになります。
蕎麦は主食の中で栄養バランスが良い（タンパク質が多い）上に、多くのビタミン、ミネラルを含むほか、抗酸化作用のあるルチンの含有量も多く、極めて優れた主食です。
世界での生産量は2017年の統計ですが382万トン強に達していますが、このうち日本での生産量はわずか0.76%に過ぎません。しかも日本のような蕎麦麺として食しているのは日本と韓国ぐらいです。
美味しい日本蕎麦を世界にPRしていくのは、極めて意義のあることと思います。いずれその機会がくることを期待しています。
資金の使い道・スケジュール
クラウドファンディングでの呼びかけは3月初旬から5月10日までを予定しています。資金の目標額は200万円とさせていただきました。その資金らを基にマシン打ち十割蕎麦用のマシンなど設備を整え、また会場の諸費用に充てて、6月初旬からマシン打ち十割蕎麦道場を開始いたします。
同時に、その道場実施状況をオンラインで参加者と結ぶ計画です。すぐには東京に足を運べない全国各地の蕎麦関係者のご参加を期待しています。また、日本国内だけではなく世界の各地からの参加も呼び掛けたいと思っています。
これによって、一般社団法人マシン打ち十割蕎麦協会の会員、賛助会員への参加者が多くなると共に、同協会を通じて、関係者の情報共有を高めていきたいと思います。
参加者が増えてきた暁には、協会独自の蕎麦教室の開設に向けて進めていきたいと
考えます。
最後に
十割蕎麦の美味しさを味わうのでしたら、マシン打ち十割蕎麦が絶対にお勧めです。まだ陽の目を見ないマシン打ちですが、必ず大きく花開く時が来ます。その時がまさに「蕎麦イノベーション」がやってきたと言えるでしょう。是非、「一般社団法人マシン打ち十割蕎麦協会」のスタートアップサポーターとしてご参加くださいますようお願い申し上げます。
マシン打ち十割蕎麦をお試しいただくには東京・湯島の「湯島春近」(http://www.haruchika.tokyo/)においでください。地下鉄千代田線「湯島駅」一番出口左隣り、東京都文京区湯島3-47-10 湯島桃林堂ビル1階です。
現在、新型コロナの緊急事態宣言が出されており、湯島春近は3月22日まで休業中です。新型コロナの緊急事態宣言が明ければ、昼は毎週水、木、金曜日、夜は火、水、木、金曜日に営業する予定ですが、念のため、湯島春近のホームページでご確認をお願いいたします。
＜All-in方式の場合＞
本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。