実生ゆずWholefood～廃棄扱いの柚子からSDGsでアップサイクル
はじめまして！大岩賢悟と申します。 私は大阪北部地震と平成３０年台風２１号で店舗が被害を受け、現在も、コロナ禍における 時短・休業により飲食店の経営が厳しい状況が続いておりますが、創業５３年を迎えることができた大阪府茨木市にあるまちの中華料理店「雁飯店（がんはんてん）」の２代目です。
「茨木音楽祭」や「茨木麦音フェスト」など地元で開催される大きいイベントに必ず出店し餃子を販売しています。 雁飯店の餃子は、地元茨木市のふるさと納税の返礼品に選ばれるなど地域の方々に５０年以上愛され続けるソウルフードです。
「ポン酢」を大阪の餃子のメジャーな食べ方として普及させて行きたいと考えています。
「全国餃子まつり」や「浜松餃子まつり」など全国の有名餃子イベントに、私たちも２００６年から出店し、大阪の餃子は全国の餃子界でも有名になりつつあります。
私は大阪の餃子を全国に広げる活動を行っています。
全国餃子まつりでは、各地域が特色を生かして、餃子の販売を行っているものも多くあります。たとえば、裾野市のモロヘイヤ餃子や、津山市のホルモン餃子です。
でも大阪の餃子にはそこまでの特徴がない…
そこで、全国の餃子との差別を図るため、大阪府民がこよなく愛する「ポン酢」を餃子専用に開発し、大阪の餃子の食べ方やたれに「ポン酢」をメジャーな食べ方として普及させて行きたいと考えています！
大阪のトラディショナルフード「ポン酢」と「ぎょうざ」の出会いを「餃子ポン酢」でつなげる。大阪府は、ポン酢へのこだわりがとても強い地域です。
例えば、大阪府民の鍋といえば、てっちり、うおちりなどいわゆる「水炊き」になります。また、水炊きに欠かせないのが「ポン酢」です。
江戸時代には、大阪は天下の台所として、食の中心地だった。大阪のポン酢は、昆布とかつおを醤油で浸しだし醤油を造り柑橘などの果汁や酢などの調味料を加えます。
また、ポン酢は、大阪の伝統的なだし文化の象徴でもあります。
大阪では、水餃子・焼き餃子問わず「ポン酢」で食べるという方も、家庭では珍しくない光景かもしれません。しかし、餃子専用の「ポン酢」は、ネットで商品検索しても見つけることができません。
餃子になにをつけるのかという全国調査でポン酢につける比率は２５％で、ポン酢派は４分の１もいるのです。「餃子ポン酢」を大阪の餃子のメジャーな食べ方の一つにしたいのです。
市場に出回らない実生柚子で作る餃子専用のポン酢
「餃子ポン酢」は、大阪府北部の山間部で採れた「実生ゆず」を使用します。
「実生ゆず」は全国でも約５０００本しかないともいわれています。自然の力でやっと収穫できる「実生ゆず」ですが、収穫までに、傷がついたりして商品として売れないものもあります。収穫時期も短い為、収穫期を逃してしまったものもあります。このような、ゆずは廃棄されるしかありませんでした。
今回のプロジェクトのポン酢は、廃棄されるゆずも使用し食品ロスを減らすことに繋がります。
「実生ゆず」とは
接ぎ木でなく、種から15～16年もの時をかけて育てられます。やっと収穫できる貴重なゆずです。大粒で豊かな香りが特徴です。接ぎ木した柚子とは、比べようもないほどです。
「実生ゆず」は、ゆずの木の自然の力で成長します。ゆずが実をつけるのも、自然の力。自然に委ねているから、豊作の年もあれば、不作のも年もあります。
収穫期も１１月下旬から１２月中旬ととても短いため、収穫量も限られています。ゆず