の木が、自分の力で成長するため、ゆず本来のおいしさがあります。
また、農薬を使わず作られていることに加え、「実生ゆず」の枝には鋭いとげがあることから、互いに傷つけあい、見た目にきれいでない果実が多くできます。この市場に出回らないゆずを「見山の郷」さんの協力のもと、今回活用することにしました。
ポン酢になるまでの過程
①実生ゆずを半分にカットして、ひとつひとつ絞っていきます。
種や皮を取り除き、実生ゆずだけの果汁を作ります。
②北海道産の昆布、うるめいわし節、さば節、そうだかつお節をお醤油に２か月間
低温で漬け込み、濃厚で深みのある熟成だし醤油を作ります。
①の実生ゆず100％のストレート果汁と②の熟成だし醤油を１：１で混ぜ合わせます。
ほかにはない、実生ゆずの豊かな香りと自然でまろやかな酸味と濃厚で深みのある熟成だしのポン酢が出来上がります。
大阪府北部の山間部ゆず栽培「見山の郷」さんとの出会い
茨木市北部の清流ある山間地域の農事組合法人「見山の郷交流施設組合」
http://miyamanosato.com/
2017年に茨木商工会議所と飲食店が開催した、ご当地カクテルコンペにて見山の郷さんが製造する「赤しそサイダー」を使用したカクテルがグランプリを獲得しました。この赤しそサイダーを使った茨木カクテル2017「レッドペリーラミヤマ」を雁飯店でも発売することになったのが出会いです。
そのころ、雁飯店では茨木市より依頼を受け、ご当地ダムカレー「安威川ダムカレーver.雁飯店」を企画しており、ご当地メニューでは地産地消の食材を使用しようと、見山の郷さんに相談し、見山の郷さんのエコ栽培米などを使用することになりました。
2018年の大阪北部地震や台風21号により、茨木市内の飲食業と農業にも大きな被害を及ぼしました。この災害を機に、大阪と茨木市を盛り上げて行くため、持続可能な社会を目指すため、雁飯店ではより地産地消を目指し、見山の郷さんと共に商品開発を行っております。
商品へのこだわり
雁飯店のオーナーシェフ「大岩勇雄」は、料理旅館で生まれ育ち、２６歳で大阪茨木で創業以来、５３年間餃子と中華料理の道に邁進し続けています。
大阪発、餃子専用ポン酢を開発し、商品化することで、大阪の食文化「こなもん『餃子』」に「ポン酢」をつけて食べるという、食べ方を広め、長く愛され続ける食べ方にしたいです。
雁飯店が提供する餃子ポン酢は、普通のポン酢同様、昆布とかつおを醤油で浸しだし醤油を造ります。通常であれば、そこに柑橘などの果汁や酢などの調味料を加えます。餃子ポン酢は少し違います。餃子ポン酢は酢は使わず、柑橘の果汁だけで酸味を作り上げます。
それによりだしのうま味が餃子のうま味を引き立て、柑橘の酸味でさっぱりとして、いくらでも餃子を食べることができます。ぜひこのポン酢をご家庭でお楽しみください。
リターンのご紹介
(生ポン酢/ゆずポン酢)
2,500円リターン 「ポン酢＆ゆずポン酢セット（100ｍｌ）」
餃子専用生ポン酢100ｍｌ・ゆずポン酢100ml 各3本（合計6本）
2,700円リターン 「ゆずポン酢6本入り（100ｍｌ）」
ゆずポン酢100ml 6本セット
3,700円リターン 「ポン酢＆ゆずポン酢セット（200ｍｌ）」
ポン酢・ゆずポン酢200ml 各３本（合計6本）
3,950円リターン 「ゆずポン酢6本入り（200ｍｌ）」
ゆずポン酢200ml 6本セット
(生ポン酢/ゆずポン酢+餃子)
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