などを通じて、なるべくフードロスと二酸化炭素排出量を減らし、循環を促す食の体験を提供します。（食品衛生責任者：森本桃世）
élabレストランのシェフ青柳陽子は、ome farmやhasune farmといった東京近郊のオーガニック農家の作業を手伝いながら、そこで得た循環の知恵を料理に体現します。
✔️ 食材の生産ルートから廃棄されるまでのサプライチェーンにおいてなるべくゴミを出さず、環境負荷を減らすことを意識します。例えば食材は近郊農家から直接仕入れる、出荷ー輸送の際に使われるプラスチックを無くす可能性を農家さんと模索する、などです。余った食材は、ルーフトップに設置予定のミミズコンポストにて堆肥化。ルーフトップガーデンの菜園作りに役立てます。
✔️ 食べ物によるCO2排出量を考慮して、提供する食事はなるべくプラントベース（植物性商品）にする。一方で、出産を経験し肉として価値が下がると一般的に言われている経産牛や、生物多様性のバランスが崩れて増えてしまった結果獣害として駆除される生き物をいただく（ジビエ）などは使用予定です。現行課題と未来に向けた食の行動を皆さんと話し合いながらアップデートしていきたいです。
✔️ キッチンでの料理行為において、衛生面での問題がないと判断した部分においては完全にプラスチックフリーを目指します。
✔️ 私たちは、地球の環境を守る上で土の保護と再生が大切だと考えています。そのため土壌汚染やその生産時において化石燃料を使用している農薬や化学肥料を使わないオーガニック野菜を使用します。
✔️ 店で使う食材は、少し多めに発注。店頭に小さな量り売りエリアを設けて、皆さまにも提供します。
✔️ なによりもこの場に訪れる皆さまが、心身ともにじんわりと浸透するように整えられる食や飲み物を提供します。多くの人が安心し、日常的に来てもらえる場所にしていきたいです。そのために皆さまもこの場所を盛り上げる一人として関わっていただきたい！月に１回、私たちとお客さん、生産者が集い、これからの暮らしやお店の運営について考える食事会を設ける予定です。
完成に向けて、自然や農業と料理、そしてお客さんとの繋がりをどう作っていくか、レストランチームがレストランの運営方法や食事の提供方法、メニュー開発など、話し合いながら準備を進めています。
メニュー試作時の様子。毎回美味しいご飯が食べられて幸せです。
プラントベース対応の、すべての生き物が豊かになれるご飯。早く皆さまにもお届けしたい！
ラボでは、東京でも有数のものづくりタウンである台東区蔵前周辺の循環マテリアルや、私たちが全国津々浦々でつながった生産者や職人が生み出す石材や木材といった自然素材やそれを使った商品、ランドスケープデザイナーが選ぶ観葉植物、環境活動家が選書した本などの展示販売を行います。
春から全国の生産者に会いに行ったり、台東区のものづくりの現場にご挨拶をしながら
マテリアルラボの可能性や関係性を結んできました。
またマテリアルラボで販売するアイテムを使ったワークショップや服やモノのリペアも実施予定。
たとえば、地域の子供達が学校の放課後にマテリアルを使って遊んだり、デザイナーや企業が循環型の商品開発を行う時のアイデア・作品創出の場、また自生種の草木染めや薬草寄植作りワークショップなど、自然との繋がりやマテリアルを通して、ここに訪れる皆さまが循環する暮らしを「できる！」と思える場所にします。
イメージ図ですが、こんな感じでもっさりと屋上を緑にしていきたい！
屋上