さイチ」にも出演した
部位ごとに調理法を変える料理人「栗山裕二」です。
ーーーーーーーーーーーーーーーー
栗山裕二のエピソード
ーーーーーーーーーーーーーーーー
【ただの豚肉好きから 世界に通用する豚作りの挑戦】
料理をはじめ、自分のお店をお店を作った頃は、ただただ豚肉料理が好きな物好きのオーナーでした。
日々の仕事で豚肉料理を試行錯誤する中で１０年間の間に様々な豚を紹介して頂いたり現地に赴き分けて頂いたりしました。
そんな中で、気がついたこと。。。
『日本の豚って似てないか？』
生産者様からこの豚はパイナップル・アボガド・麦・とうもろこし・さつまいも・ワイン・ビール etc などの飼料を食べて育てました。
そんな説明を受けて美味しそう！！ なんて、感激するのですが、
実際に食べると「あの豚とどこが違うのか？」 自分の馬鹿舌なのか？ それともこの豚はこういうものなのか？ 疑問と、葛藤が続いていました。
日本の豚はどの豚を頂いても 美味しいのです。 特にブランド豚は脂が甘く最高の味わいです。
ですが、料理を始める前に食べた「イベリコ豚に匹敵するあの肉々しい豚」は日本にはいないのか？
ルーツを調べ、イベリコ豚に近い黒豚を食べるも納得がいかない。
日本全国を調べる中で、偶然出会った『ナキジンアグー』すぐさま飛行機に乗り現地に向かいました。
試食したアグー豚は今までに食べた豚とは正反対。
しっかりした肉質に牛肉のような色味、味わいをもちイベリコ豚に匹敵しました。
しかしながら、この豚、生産頭数が少なく多くの人には味わって頂けない現実がありました。
そんなこんなで、１年後に知り合った豚博士（桑原先生）彼は世界の豚の種を持ち、自由自在に豚を作る天才！
『もしかしたら、この方のお力を借りれば 世界に通用する豚を作れるかも？』
そんな気持ちになりました。
『ハンガリーの国宝豚』と『三元豚』
ハンガリーの国宝【マンガリッツァ豚】
『最も特徴的なのは脂肪の厚さで、脂肪を取るための豚と言われ体脂肪率５０%を誇る』
脂を好んで食べるハンガリーでは、ラルドという脂の塩漬けが10,000円／kgもするそうです。
三元豚【３種類の品種の交配種】
三元豚は産業革命と並行して食糧革命の中、人間の食料確保の為、
生産効率重視で生産され進化して形になりました。
この三元豚登場と生産の安定で私達の食生活はグンっと向上し
安価に食肉を手に入れることが出来るようにもなりました。
【脂を食べない日本人】
欧州諸国では当たり前だった脂を食す文化
現在ではヘルシー思考の人も増えどんどん衰退しているの現状です。
ましてや肉文化の歴史の浅い日本人にこの豚を受け入れるのは容易なことではありません。
とんかつを食べる時もポークソテーを食べる時も
お皿に脂だけ残している光景をみたことがありますね？
残念ながら日本人にとって豚の脂の価値はまだまだ低いのです。
ですが、、、
『この豚脂があま～い』
『脂がさらさら溶ける～』
なんて言葉を耳にしたことはないでしょうか？
そうなんです・・・
本当に美味しい豚を知っている人はこの脂の価値を知らず知らずのうちに知っているのです。
ジューシー、肉汁が～～
という言葉の後ろには肉の旨味と美味しい脂が合わさった美味しい肉汁が隠されているのです。
ーーーーーーーーーーーーーーーー
三元豚とは真逆の脂の魅力を伝える