はじめに・ご挨拶
はじめまして。福井県の有名観光地でもあり、曹洞宗の大本山でもある「永平寺」という観光地の門前にて飲食・土産店を営んでいます「井の上」の井上才蔵と申します。
福井というと越前そばが有名ですが、永平寺にもその希少性から幻のそばとも言える「永平寺そば」が存在します。私たち「井の上」は永平寺の門前に店を構え、四代にわたり永平寺での修行に入る修行僧をねぎらうためにそばを提供し続けて来ました。
商品・お店が作られた背景
近年では観光客も増えてきたことから、遠くから足を運んでくださる皆様に、「これぞ永平寺」と記憶に残る様なおいしさを召し上がっていただきたいとの思いから「永平寺そば」を極めた「永平寺そば 極」を開発しました。
私たちの商品・お店のこだわり
原料は100％「永平寺町産玄そば」です。永平寺町のそばの生産量は、そば処福井県の中では1~2%と極わずかで、あまり市場に出回ることもありません。しかし、他地域に負けない特徴があります。それは、完熟刈り取りによる芳醇な香りと甘みです。
近年福井県の他の地域では、雨風のリスクも伴う為、最近では実が青い状態での刈り取り(早刈り)が主流となっていますが、永平寺町産玄そばは実がしっかりと黒く完熟してからから刈り取りします。(他地域より1ヶ月程度遅く収穫)
更に、実は小粒で硬く詰まっており、製粉が難しく、一粒の玄そばからとれるそば粉の量もわずかと、正に幻のそばです。
そばの硬い実を、天日などの低温乾燥で仕上げ、じっくり昔ながらの石臼で挽き、手打ちで仕上げます。何千回の試行錯誤の末、繋げることが難しい挽きぐるみの十割そばを実現しました。(手打ちは生そばのみ)
効率だけを考えれば、決して実現できなかったそばの味。それが「永平寺そば極」の味わいです。当店での飲食の提供時には、まずはそばをそのまま食べていただき、次に岩塩でそばを食していただくことで、そば本来の旨味や香りを楽しんでいただいています。
そんな「永平寺そば 極」ですが、コロナ禍による観光客の減少により召し上がっていただく機会が激減しています。一度召し上がっていただければ必ずその美味しさ、違いは分かっていただける！と不本意な思いで日々過ごしております。
「永平寺そば 極」が美味しい理由
貴重な在来種「永平寺町産玄そば」を使用
品種改良を加えることなく、今に受け継がれている「永平寺町産玄そば」。栽培が難しく、収穫量も少ないためほとんど市場に出回らないため「幻のそば」の味をご自宅にいながらにして味わっていただけます。
そばの香りを逃さない低温乾燥(天日干し)
一度に大量のそばを乾燥させることのできる、高温機械乾燥は用いません。高温により失われてしまうそばの風味を守るため、天日干しなどの低温乾燥を徹底。そばの風味を余すところなく味わっていただくために、一切の手間を惜しまず作り上げております。
そばの旨味を極限まで引き出す「完熟刈り取り」
そばの実が黒々と光り始め、完熟するまで待つ。そうすることで、完熟そばだけがもつ風味、甘みを引き出します。噛みしめるほどににじみ出る旨みと甘みをご堪能いただくためのこだわりです。
繊細な風味を守る「石臼挽き製法」
繊細で熱に弱いそばの風味を守るため、「石臼引き製法」にこだわりました。少量ずつのそばを、じっくりゆっくりと石臼で挽くことで、熱を避け、そばの持つ風味をそのまま味わっていただけるそば粉に仕上げました。