業ならではの規模で、課題をうまく産業にし、まちの課題を解決していくという素晴らしい取り組みだと思います。
さかうえは会社の規模も大きく、日本にこのような企業が増えていけば未来もきっと良くなると思いました。
○やまあい村の「走る豚」
やまあい村は熊本県菊池市の山の中にあります。
やまあい村の走る豚は本当に走ります。最高時速はなんと30km！
日本で豚の放牧をしている養豚場は0.01%。一般的な豚の飼育面積は一頭あたり１平方メートルですが、やまあい村はその80〜100倍の面積で放牧しています。
飼料は非遺伝子組み替えのものに加えて、炭や麦、野生の草や栗、どんぐりなど。
太陽を沢山浴びながら育つ豚は、ビタミンもたっぷり。
やまあい村の武藤さんは、一般的に敬遠されがちな山間地域で生業をされています。
水や空気が生み出される山を守り、中山間地域を守ることが武藤さんにとっての使命でもあります。
武藤さんのお話は畜産の現状を俯瞰して、自分がすべきことを実行していてすごく共感できると思いました。
肉味噌には主に４つの味噌を使用しています。
○卑弥呼醤院
卑弥呼醤院は「天然醸造、無添加」。
大正12年創業の老舗です。江戸時代後期から受け継がれる製法で作った麹で、奥深い味わいの味噌を作っています。
○昔ながらの製法で「室ぶた」で作る麹
卑弥呼醤院では味噌に使用する全ての麹を、厳選素材&室ぶたで作っています。
全国でも全ての麹を室ぶたで作っているところはほとんどありません。
○圧力鍋を使わず、じっくり二日間大豆を蒸し炊きます
大豆の蒸し加減で味噌の色や風味は左右されます。蒸し上がりのタイミングは全て職人の勘。季節や大豆の種類でも変わるため、長年の経験が必要になります。
圧力鍋は使わず大豆から出る灰汁は手作業ですくいます。
○こだわりの麹をふんだんに
卑弥呼醤院の味噌の最大の特徴は「麹の量」。
時間をかけて手づくりした麹を、ふんだんに使用。量は大豆の３倍。麹を多く入れる事によって、味噌の甘みが増し、コクの深い味噌ができるのです。
○こだわりの原料
もちろん原料にもこだわっています。
熊本県産の米・麦・大豆
阿蘇の天然地下水
塩（塩の量は少なめで健康にもいい）
熊本の大自然の恵みがつまった一品です。
職人の技と経験から作られたお味噌。こんなお味噌だったら毎日食べたいですよね。
この肉味噌を作るのは有働満(うどうみつる)さん。きくち村の専属料理長です。
中学卒業後から料理人としての修行を始め、京都の懐石料理屋や寿司屋、フードコーディネーター、マレーシアのホテルや湯布院の温泉宿で料理長を務めるなどの27年間の実務経験があります。
きくち村では豊富な経験からの料理の知識や技術で、あらゆる商品を開発してきました。
私も研修中に大変お世話になっており、色々と勉強させていただいています。
○肉味噌へのコメント
27年間積み重ねてきた技術や知識をこの肉味噌に込めて作りました。
ご飯に乗せるだけではなく、生野菜につけたりうどんに乗せたり、様々なアレンジを楽しめる肉味噌です。これから開発する他の5種も、食感の違いや辛みなど飽きのこない肉味噌にする予定です。
ぜひ食べてみてください。
原材料がどこからきたか、どんな人がどんな思いで作ったか、までわかる肉味噌。
この肉味噌にはさまざまな“モノガタリ”がつまっています。
また、これらの物語はラベルに記載されているQRコードからもご覧いただけます。「食品の裏側まで堂々と見せることができる」商品