を伝えると、ふたつ返事で快く受け入れてくださり、その後、弊社のスタッフを含めて、牧場のことからチーズ作りについて、そして工房の経営についてまで、丁寧に惜しみなく教えて頂くことになりました。宮嶋さんをはじめ、共働学舎のみなさまにも良くしていただき、本当に感謝の気持ちでいっぱいです。
素敵な環境、整えられた工房、そして魅力的な生産者の方たちの熱い想いの結晶である唯一無二の美味しいチーズに、私はここで、出会うことができました。
宮嶋さんと一緒に
▼北海道せたな町という奇跡＋αの町
私たちのチーズ工房は北緯42度27分東経139度51分。東は標高100mの崖が聳え立ち、西はすぐに浜辺に位置し、工房からは日本海に沈む夕日が綺麗に見渡せます。牧場は工房の東の崖の上にあり、海風に包まれた放牧地では海も山も見渡せます。
『ノルマンディー地方に似た場所で、熟成タイプのチーズ作りにとてもいい環境だね！』
これが宮嶋さんの第一声でした。
・風が強く、湿度が高い気候は、フランス北部、イギリス海峡に面するノルマンディーの気候と類似。
・北緯43度前後はブルガリアやフランスのボルドー地区などが位置する発酵醸造ラインと言われている。
・工房は東側に高い崖の影響で朝日がゆっくり登るため、じっくりと生乳発酵が行われる。
・西側はすぐ海なので、夕日の赤い光が15時過ぎからチーズの熟成を促進させる。
・海を一望する美しい有機管理の放牧地には、強い風が海霧を誘い、自然のミネラルたっぷり。
・牧場の牛達はもともと島国原産のジャージー種であり、ここの風土にピッタリ。
これがいつもの夕日これがいつもの夕日
日本の中でもここ「せたな町」は、条件がそろっていて、チーズ作りに無双らしい。。。（自分でもビックリ）
こうなったらやるだけ！
私たちが作るチーズは、フレッシュ系はもちろんのこと、この町の名前を商品名にした熟成チーズを作りたいと思っています！
素敵な町なのです
海の見える放牧地夕日が当たる放牧地
▼オーガニックへのこだわり、そして認証（有機JAS認証）
美味しいだけではなく、高いレベルでの安心安全なチーズを目指して、牧場とチーズ工房両方で有機JAS
認証を取得します。牧場のオーガニック取得は、放牧地／餌／牛舎などなど、非常に厳しい規定を何十項目もクリアしなければなりません。同じくチーズ作りを行う工房も、同様に何十項目もの規定をクリアして、はじめてオーガニック認証を取得できるのです。さらに、チーズ工房は将来の輸出を視野に入れているためHACCP（国際的に認められている衛生管理の手法）の取得も目指します。
▼牛たちへのこだわり
私たちの牧場の牛たちは、日当たりの良い海の見える広大な放牧地で、ストレスフリーの環境を謳歌しながら、 牛たちのペースで一日の生活が営まれています。また彼女達ジャージー牛は原種に近く、ほぼ穀類を食べさせない方法で育てる【グラスフェッド牛】にとても向いています！
彼女たちは好きなときに草を食べて、好きなときに水を飲み、好きなときにじゃれあい、好きなときに眠ります。ストレスが少なく自由に育っているので、、大人になってもとっても甘えん坊で、これがまた可愛らしいのです！(笑)
牛と私、齊藤正人
長くなりましたが整理をしますと
■2021年
１月 ：３月末に大手外食チェーン企業が撤退する情報入る
↓
２月 ：勢いでチーズ作りを決意
↓
３月：終わりのないチーズ修行の始まり
↓
８月〜９月 工場設備投資／改築 ←今ここ
↓
10月：上旬