ァンディングでやらなくてもいいのでは？」と思う人もいるかもしれません。
しかし、究極の製法では、保存料、防腐剤、酸化防止剤を使用せず、保存性を高めるための高圧殺菌処理も行っていないので、賞味期限が冷蔵保存で2週間程度と短く、製造にある程度の量を仕込む必要があります。※ご自宅での冷凍保存は可能
そこで今回は受注生産方式とするため、クラウドファンディングを利用して食べて応援してくださる方を募集したいと考えました。
◆究極のベーコンが出来るまで──エーデルワイスファームの独自製法
ベーコンは「豚バラ肉を塩漬けして燻製しただけのもの」ですが、
もっと詳しくみると次のような工程があります。
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①整形
原料となる豚肉を余分な脂肪などを切り落として長方形に形を整えます。
②塩せき
食塩や発色剤などを溶かした液に漬け込みます。
③乾燥・くん煙
乾燥・くん煙し、菌の生育を防ぎます。
④冷却
直ちに急速冷却し肉質を引しめて、衛生状態を保つようにします。
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ベーコンの製造元によって各工程のやり方は多様です。
究極のベーコンを作るにあたり、手間をかけずにすぐできて、しかも大量につくるやり方ではみやじ豚のバラ肉の美味しさを最大限に引き出すことはできないと思い、真逆のやり方をしているエーデルワイスファームさんに依頼しました。
近年、一週間くらいでベーコンを製造しているところが多い中、
エーデルワイスファームさんでは、できあがるまでに1か月以上かかります。
G公式サイトより引用
■製法の違い①②──塩漬法・漬け込み期間
とにかく手間と時間を惜しまないエーデルワイスファームさん。
本場ドイツでも失われた古典的製法をベースに、自ら編み出した「長期氷温熟成」を実践。
凍るか凍らないかの温度（氷温域）で長い漬け込みをするとより美味しくなるという理論のもと、注射器を用いることなくゆっくりと28日間漬け込むことで、動物性たんぱく質がアミノ酸へ変化、自然とアミノ酸が増加し、うま味成分が最大限に引き出され、赤身だけでなく、脂身まで極上のうま味が染み渡るそうです。
みやじ豚のうま味成分は、国産銘柄豚平均の約2倍！！
アミノ酸のひとつである「グルタミン酸」。国産銘柄豚の含有量の平均は13.9mgなのに対し、みやじ豚は26mg。16mg以上が「多い（Aランク）」判断されますが、それよりも圧倒的に多いのです。
これがエーデルワイスファームさんの製法で極限まで引き出されるとなるとワクワクしてしょうがありません！！
■製法の違い⓷──燻製法
豊かなフレーバーを追い求めて、2年もの歳月をかけるというエーデルワイスファームさん。
入手が簡単で管理も容易なチップを仕入れるのではなく、薪づくりからスタート。桜では香りが少し強すぎると、ブランデーやワインの樽に使用される「楢（なら/オーク）」の薪を使用。
その楢の薪も、厳冬期に切り倒したものを2年間自然乾燥させ、そこから職人によって燻煙に適したものを厳選して用いるそうです。
燻煙時間は、およそ半日から2日ほど。
ベテランの燻煙士が気温、湿度、品種、大きさなどにより、炭火による火加減を調整、温度や煙の状態を管理します。
燻製をする際に必要な熱源も、ガスや電気によるものではなく、炭火による旧来の方法で行うので、完成したベーコンでは薪と炭火の豊かな香りが楽しめるのです。
◆リターン品のご紹介── 応援いただいた皆様に 感謝を込め